sabato 9 ottobre 2021

A proposito di nutriscoreggiamento

Sapete i geni che hanno inventato il nutriscore no? Pretenderebbero (e purtroppo qualcuno anche da noi gli dà ascolto) di classificare gli alimenti con una lettera secca e un colore. A (verde) secondo loro meglio, E (rosso) secondo loro peggio. A parte il fatto che sappiamo bene che peggio e meglio non esistono, ma lo score viene fatto si 100 grammi di prodotto. Che succede? Che la pizza è verde, che le patatine fritte dei fast food sono verdi. indipendentemente dalla porzione: piccola, media, larga, un chilo...sono sempre verdi... come il mirto o l'alloro. Quindi via libera...alimenti che, poiché verdi, sono consumabili a piacimento...complimenti ai ricercatori francesi, veramente una botta di genio.


E io che pensavo di dovermi controllare, di non poter consumare pizza e patatine tutti i giorni... finalmente qualcuno mi dà il via libera allo sfogo delle mie turpi voglie, alla faccia dei nutrizionisti italiani fustigatori delle carni e dei costumi che rompono ancora le palle con l'educazione alimentare!


Come è potuto succedere?


- E' facile: diamo un punteggio a seconda dei grammi di zucchero, di saturi e di sale in cento grammi di prodotto e lo correggo per le proteine, eventuale presenza di frutta e fibra! très simple ... élémentaire ... génial ... nous sommes géniaux!


-scusi...ma in base a che stabilisce i punteggi? e che perché le proteine dovrebbero essere premianti?

- Oh wow...c'est trè facile: ogni 4.5 grammi di zucchero 1 punto. Ogni grammo di saturi 1 altro punto...le proteine perché se no non ci quadra un sacco di roba!

- E, pardon monsieur...chi ha stabilito che 4.5 grammi di zucchero o 1 grammo di saturi i 90 mg di sodio siano i cut-off corretti ?

- Ma pofferbacco la commissione scientifica no?

- E però il fatto che la commissione scientifica abbia concordato alcuni cut-off non li rende certo scientifici. Su quali accidenti di dati mi scusi?

- Ouf c'est ça et c'est tout ... douleur dans le cul d'un italien

- Ah, ok, perfetto...estremamente scientifico ed oggettivo


All'inizio, quando è stata partorita questa etichettatura, nel 2017, l'algoritmo originario classificava l'olio di oliva (come tutti gli oli del resto) con un poco lodevole punteggio D...praticamente veleno.

E' stato fatto loro notare anche poco sommessamente, soprattutto dagli spagnoli che:

- Pardon encore monsieur...ma si rende conto che l'olio di oliva lo avete messo in fondo alla classifica ed è invece tra i prodotti più salutari che possano esistere? e bla bla...il predimed...e bla bla i polifenoli...e bla bla

- Oh parbleu non sci avevo riflettuto bon...mais fasciamo una cosa...nous fasons altra scorregia e diamo un score premiante all'olio di oliva. E ja che sci siamo anche alla colza...parbleu la produciamo noi...

Ecco...miracolosamente un giorno al tavolino...promozione per colza, olio di oliva e di nocciola...i quali ad agosto del 2019 passano abilmente da D a C. Rimangono in D per motivi scientificamente ismpiegabili, gli oli di soia, arachide, mais, girasole. Vassapé!



Comunque complimenti per l'oggettività del sistema che si rielabora a seconda delle convenienze...estremamente scientifico ed oggettivo!

- Uff garcon...fasci lavorare no? Col nutriscore risolveremo l'obesità.

- Ah sì? Mettendo un bollino verde sulla pizza, sulle patatine fritte risolvete il problema dell'obesità?

- Mais certamante, divantaranno tutti sciscioni e il normopeso a quel punto sarà pari a un BMI di 30...nous sommes geniaux!

Abbiamo risolto il problema...caro...

martedì 12 gennaio 2021

La formula dell'obesità

(meglio ancora, se avessi voluto fare un titolo d’acchiappo, la formula della magrezza…tira di più, ma non sarebbe corretto per diversi motivi). 

 

Forse dovremmo imparare a convivere con l’eccedenza ponderale, forse non la sconfiggeremo mai, ma quello che è certo è che serve qualcosa di più intelligente (e ci vuole poco) della stronzata delle etichette colorate, o degli alimenti riformulati, cui purtroppo pare che anche l’OMS strizza l’occhio. 

 

Direte: ecco a questo l’anzianità gli ha fatto i buchi nel cervello. E magari avrete anche ragione, ma su questo argomento sono ancora lucido e ho ben chiaro, proprio perché sono a un passo dalla pensione, dopo quarant'anni di esperienza in questo campo comincio a capire il perché di molte cose.


Partiamo da alcuni fatti: l’eccedenza ponderale ha rappresentato l’eccezione lungo tutto l’arco della storia dell’umanità e degli animali; era appannaggio solo dei re, dei potenti e dei loro animali; oggi è paradossalmente il contrario: sono soprattutto i più poveri a soffrirne. 

Prima di dare la colpa a qualcosa o qualcuno, come siamo bravissimi a fare, cerchiamo però di capire cosa è successo, perché oggi l'eccedenza ponderale sia così diffusa, perché altrimenti spariamo alla cieca, pitturiamo le etichette degli alimenti confezionati per fare un poco di  “ammuina”, ce la prendiamo con i prodotti industriali, o il fast food, tanto per fare vedere che facciamo qualcosa, ma che non servirà a nulla. 

O magari, chissà, peggiorerà anche la situazione e i savonaroli continueranno a condannare l’ingordigia dei consumatori e gli inganni dell’industria, i coldiretti manderanno strali alle multinazionali e ai prodotti stranieri, alcuni imbecilli agli additivi, o alle farine bianche, altri ai grani moderni, altri all’olio di palma e via dicendo. 

 

E vediamo di capire di chi è ‘sta colpa! 

In natura, vale a dire in tutto il regno animale e per quanto riguarda l’uomo, dall’inizio della sua comparsa fino a tutto il 1800 (e in alcuni Paesi come il nostro fino alla seconda guerra mondiale), procurarsi il cibo costava fatica. E maggiori erano le calorie, maggiore fatica costava. 

Ma una fatica che difficilmente riusciamo a immaginarci, oggi, seduti sul divano, ma che è ben riassunta nella “maledizione divina” che nella Bibbia quell’autore (o gruppo di autori) che ha inventato un dio un pò isterico e vendicativo che si è incazzato per la storia della mela e del serpente, scrive: 

“il suolo sarà maledetto per causa tua; ne mangerai il frutto con affanno, tutti i giorni della tua vita. Esso ti produrrà spine e rovi, e tu mangerai l'erba dei campi; mangerai il pane con il sudore del tuo volto, finché tu ritorni nella terra da cui fosti tratto; perché sei polvere e in polvere ritornerai” 

(come faranno i cristiani ad immaginarsi e, ancora peggio, adorare un dio così lo sanno solo loro, ma sono affari che mi riguardano poco e men che meno riguardano questo discorso. Del resto non è che gli dei pagani fossero poi meglio... se ci fosse bisogno di ulteriori prove che l’uomo ha creato dio a sua immagine e somiglianza.

 

Ma è una frase emblematica, che riassume bene le condizioni dell'uomo in ambiente naturale. La natura benigna che tanto piace a molti...madre natura... imponeva una costante lotta per la sussistenza, per la sopravvivenza...

In condizioni “naturali” l’eccedenza ponderale è scongiurata dalla fatica della ricerca di cibo.


Perché il richiamo verso le calorie ce lo abbiamo scritto nel DNA, scolpito in una formula, meglio conosciuta come optimal foraging theory:


P = E/(S + H)


La redditività (P, come Profitability) di una preda è determinata dall’energia (E) che se ne trae e dal costo del tempo necessario che per cercarla (S, come Searching) e per impossessarsene, trattarla, digerirla ecc. (H, come Handling).


Bene (o male a seconda dei punti di vista), siamo programmati per raggiungere la massima redditività. Sia noi che gli altri animali, di fronte a due scelte, scegliamo quella con vantaggio maggiore. 

Quindi tra due alimenti X e Y l’animale valuta se Ex/(Sx+Hx) sia maggiore o minore di Ey/(Sy+Hy) e sceglie quello che gli garantisce la massimizzazione dell’energia che ne ottiene.


Ecco quindi che tra i due piatti della figura qui sotto non c’è storia.


La redditività (P, come Profitability) di una determinata preda è determinata dall’energia (E) che se ne trae e dal costo del tempo necessario che per cercarla (S, come Searching) e per impossessarsene, trattarla, digerirla ecc. (H, come Handling).


Bene (o male a seconda dei punti di vista), siamo programmati per raggiungere la massima redditività. Sia noi che gli altri animali, di fronte a due scelte, scegliamo quella con vantaggio maggiore. 

Quindi tra due alimenti X e Y l’animale valuta se Ex/(Sx+Hx) sia maggiore o minore di Ey/(Sy+Hy) e sceglie quello che gli garantisce la massimizzazione dell’energia che ne ottiene.


Ecco quindi che tra i due piatti della figura qui sotto non c’è storia.




Il panino è ricco di calorie, di grasso, di zucchero e di sale, tutti elementi per i quali siamo programmati (la Ex è molto alta); è di facile reperibilità e basso costo (Sx bassa) e di facile masticazione (Hx basso). Pasta e fagioli ha una energia (Ey) più bassa, potrebbe avere anche una S bassa se tutti i componenti li trovassimo già in casa, ma ha un H altissimo (devi mettere a bagno i fagioli la sera prima, devi bollirli, ci devi prestare attenzione, poi devi metterci la pasta, vigilare che non si attacchi…). Certo, qualcuno potrebbe dire: "c’è la pasta e fagioli in tubo". Vero e questa è un'altra puntata: gli alimenti ultraprocessati.

 

Ma c’è di più: un animale potrebbe mangiare un numero molto alto di prede e quindi andare in eccedenza ponderale? No: entrano in gioco almeno due meccanismi: il primo è il rapporto fame/sazietà. Che si sia preda o predatore, finché si è sazi si sta calmi, fermi, magari all’ombra a riposare. Quando “smorca il pititto” ci si comincia a muovere alla ricerca di cibo. Strano 'sto fatto che la sazietà chiami sedentarietà e la fame richiami movimento eh?  Ma è così: la sedentarietà è lo scopo...e solo se c'è proprio bisogno si buttano via calorie, solo se il movimento è in grado di farcene prendere più di quante ne sprechiamo.

E' così! 

Come si sta bene sbracati all’ombra…proprio bene…non mi muovo per nulla al mondo” sembra dire il leone, mentre apre un occhio, sbadiglia e si lecca  la bocca ancora sporca di sangue. In lontananza una gazzella (spinta dalla fame) ha abbandonato il suo riparo per raggiungere il suo pranzo e sta avidamente brucando l’erbetta. Il leone la guarda, ma chi glielo fa fare di sprecare energie per scuotersi dal torpore, alzarsi, a rincorrere la gazzella e magari farsela scappare? No, no...me ne sto qui sotto le fresche frasche...chi te se fila. Sei tenera sì, allettante...ma io sono stanco.  E, finché non ha sufficientemente fame, nessuno lo smuove. Si muoverà quando la fame lo convincerà a investire qualche caloria nella caccia. Un secondo meccanismo interessebbe se il leone fosse così avido da mangiare troppe gazzelle. Mano mano che le gazzelle diminuiscono aumenterebbe enormemente la S del denominatore.  

 

Insomma avete capito qual è il problema? 

Oggi abbiamo finalmente a disposizione tutte le calorie che vogliamo, senza dovere zappare e curare la terra, senza raccogliere solo spine e rovi, senza sudore della fronte, senza affanno. Le S e le H di alimenti molto ricchi di calorie, che un tempo erano molto grandi (pensate a quanto fosse prezioso l’olio per esempio, o il sale, o lo zucchero, oggi hanno un costo oggi insignificante. Ed è diminuito anche il valore di H. Abbiamo alimenti già pronti, puliti, a volte già masticati e digeriti...che vogliamo di più?

L’industria, la ricerca e la tecnologia ci hanno finalmente liberato dal peso del denominatore. Pensiamo solo alla possibilità di avere un frigorifero!!!). Siamo al riparo dalle carestie, dalla fatica fisica e dall’incertezza del raccolto o della preda. 

Abbiamo numeratori sempre più alti e denominatori sempre più bassi. 

Abbiamo a disposizione, senza sforzo, tutte le calorie che vogliamo. Non dobbiamo piantarle, concimarle, allevarle, potarle, curarle, raccoglierle, trasformarle, vangarle, cercarle, sperarle e a volte solo sognarle…possiamo ordinarle direttamente sul nostro divano, mentre guardiamo i talent show. 

Abbiamo solo il tremendo fastidio di doverci alzare per rispondere al citofono e aprire la porta al driver che consegna le migliaia di calorie. Ma presto troveremo un rimedio anche per questa seccatura. Già con un catertre possiamo risolvere la rogna di doversi alzare per la pipì.

 

E allora è ovvio che mangiamo. Anche se siamo sazi. Mangiamo perché è scritto nei geni e non è controbilanciato (e meno male) da difficoltà, incertezze, carestie, fatiche ecc: S+H = quasi 0.  

 

Basta quindi rompere le palle con gli alimenti “come una volta”, col “cibo dell’uomo”, la tradizione, l’italian soundingcoldiretti e slowfoodmultinazionali velenose… e altre minchiate del genere. Basta con le etichette colorate, non ci serve l’ammuina, ci serve qualcosa di meglio. 


E se questo qualcosa fosse di una semplicità estrema? 

La tassa sullo zucchero? Direbbe il primo cogli….ehm cogli occhietti furbi. Il nutriscore? Eccone ‘n antro (pardon....en voilà un autre). Gli alimenti funzionali? (pardon…finzionali), i Barbagian food? I Grani antichi? I Senza olio di palma e glutammato? GoVegan

 

NONEEEE

 

Pensiamo a qualcosa di molto, molto simile alla ricerca del cibo. 

Un’altra scelta istintiva, che ha guidato l’evoluzione degli animali, è l’attrazione sessuale. 

Per default, dettato dai geni, un portatore di cromosoma XY del genere homo sapiens è attratto da un altro sapiens con cromosoma XX, che esprima sulla superficie esterna i ligandi per i recettori dell’accoppiamento (tette e chiappe sono eccellenti ligandi); dal canto suo il cromosoma XX sarà attratto da un XY la cui superficie esterna sia rigonfia di muscoli e con spalle larghe. 

In entrambi i casi la scelta è guidata dal fatto che queste espressioni esterne sono gli indicatori sensoriali (visivi in questo caso, anche se non sono trascurabili gli olfattivi) di una certa esuberanza e buona salute dei rispettivi ormoni sessuali; sono in altre parole garanzia di un’alta probabilità di riuscire a replicare il proprio DNA. Qualcuno storcerà la bocca e obietterà che questo sia un discorso sessista. E non sbaglierebbe…o meglio unico sbaglio è quello di storcere la bocca, perché in effetti è esattamente un discorso sessista. Così come la preferenza del panino, nella figura più sopra, era un discorso “redditivista”.

 

Poi succede che, al di là delle scelte istintive, delle scelte naturali, dei richiami ormonali, noi umani abbiamo imparato a modulare gli istinti attraverso la mediazione culturale. Mediazione che serve a indirizzare le scelte istintive verso scelte accompagnate da maggiori vantaggi, per se stessi o per la prole. E questo, almeno per quelli come me, è stata la salvezza perché ci dà una chance, se pur piccola, di trovare partners, vista l'impossibilità di poter competere con bicipiti e deltoidi. Il recettore per la tetta viene in un certo modo distratto e modulato dal recettore per il sorriso, o per lo sguardo…

(per quanto... sotto sotto sappiamo bene che un generosa scollatura è in grado di illuminare anche il più spento degli sguardi …ma vabbé). 

 

Insomma, capito che dobbiamo fare anche per l’eccedenza ponderale? 

La risposta sta nella mediazione culturale, non nella repressione dell’istinto, ma nell’educazione dell'istinto. Educazione alimentare: questo serve. 

Dobbiamo capire noi e poi spiegare agli altri che la gola non è una colpa: è virtù. Né hanno colpe gli alimenti che l’industria ci mette, finalmente, a disposizione. 

Pensierino fra me e me: “vorei vedé che cazzo ve magnereste senza l'industria alimentare, teste di minchia!" 


Non diamo retta ai preti, agli inventori di dei, a quelli che hanno inventato anche i vizi (capitali quelli più gravi). La gola (così come la lussuria), è l’assecondamento dell’istinto e accaparrarsi la preda più appetibile e quante più prede possibili è naturale; non è colpa: è virtù. Ci saremmo già estinti senza quello che i benpensanti ritengono vizio.

Comprendiamolo, facciamolo comprendere e smettendola di parlare di alimenti sì e alimenti no, alimenti con e alimenti senza, alimenti santi e alimenti diavoli e allora sì che possiamo avvere una chance nella lotta impari contro l’obesità. 

Perché non esistono i santi e i diavoli. Gli alimenti che ci espongono a rischio oggi sono quelli che guidavano la sopravvivenza ieri. Gli alimenti che ci fanno bene sono quelli che non ci piacciono e quelli che ci fanno male sono quelli che ci piacciono tanto. 

Perché? Perché se un alimento non ci piace lo mangiamo solo se abbiamo una fame selvaggia. E' come se avessimo un denominatore altissimo. E quelli che ci piacciono ci fanno male perché non riusciamo a mangiarne pochi, visto che manca il denominatore. 

 

Quindi è il denominatore che ci frega

Fanno male le patatine fritte? Certo, se stiamo seduti sul divano a guardare le serie TV e allunghiamo le mani nel sacchetto ci fanno male. Perché? Perché mangiamo tante calorie senza spenderne.

Se dovessimo, non dico coltivare e raccogliere le patate, per carità, ma alzarci dal divano, andare in cucina, pelarle, affettarle, metterle in acqua, asciugarle, mettere l’olio nella padella, friggerle, scolarle e poi mangiarle farebbero male? No. Perché? Perché sono sicuro che diremmo: vabbè domani...pensandoci bene non è che mi andassero poi tanto...non alzeremmo mai le chiappe dal divano per stare in piedi quei venti minuti. 


Questo dobbiamo fare capire ai consumatori, e per primi dobbiamo capirlo noi. Il consumatore seve sapere chi è il nemico e dove sta l'ostacolo. Non imbrogliamolo con finti nemici. Se sai chi combattere sei già in piena battaglia...non dico che sia semplice, ma è il solo modo che abbiamo.


E noi siamo direttamente responsabili della salute degli altri.

 

 

 

domenica 17 maggio 2020

Gli alimenti che fanno bene

Tutte le volte che mi chiedono: “quali sono gli alimenti che fanno bene?”, sono solito rispondere “quelli che non ti piacciono”.  
La risposta lascia sempre un certo stupore e mi rendo conto che sto giocando proprio con lo stupore causato dal paradosso. 
E’ una risposta molto semplicistica e me ne rendo conto, eppure non così tanto come potrebbe apparire e come appariva anche a me, fino a qualche tempo fa. 
Fino appunto a un po' di tempo fa, con questa risposta volevo esprimere un semplice concetto: quello che non ti piace non lo mangi, per questo ti fa bene. Al contrario è facilissimo che ti faccia male un alimento che ti piace molto, perché ne mangerai tanto, magari spesso, e troppo.
Il consumatore ama sapere che c'è un albero del bene e del male, così come io amo deluderlo spiegandogli che non ci sono alimenti buoni e cattivi. 
Ma ultimamente riflettendo, scopro una complessità che non immaginavo o che non avevo chiara, quando davo questa questa risposta. 
Per esempio: se hai fame ti piace tutto e qualsiasi cosa mangi ti fa bene, proprio perché sei affamato. Attenzione a distinguere tra fame e voglia. Se non sei affamato ti farà bene quello che non mangi. 
Tuttavia c'è ancora più complessità in questa frase. Seguitemi bene.

Esaminiamo infatti nel grafico qui sotto quali sono gli alimenti che ci piacciono, quelli che consumiamo in eccesso, quelli correlati al carico di malattia in Italia (ma ovunque in occidente). E’ abbastanza facile per tutti oggi, non solo per gli addetti ai lavori, trovare informazioni di questo tipo: basta solo essere a conoscenza che c’è un sito (https://vizhub.healthdata.org/gbd-compare/#) nel quale si può venire a conoscenza in modo estremamente facile, quanti anni di vita perdiamo e quanti anni viviamo da malati, per diverse cause. Fateci un giro, io qui vi metto solo una serie di istogrmmi e provo a condurvi  un po’ come Virgilio, nella selva oscura. 



Il carico di malattia o di sofferenza, legato a cattive abitudini è altissimo: nel 2017 sono stati vissuti con malattia, di breve o di lunga durata, più di un milione e duecentomila anni. Capisco che sia un concetto non semplicissimo da capire, ma consideratelo la semplice somma dei tre giorni della mia influenza, dei cinque giorni della gastroenterite di Pippo, il mese di ricovero per infarto di mio zio e via dicendo. Somma questo e somma quello, viene fuori un numero del genere o, se lo preferite espresso in altro modo, circa 7000 anni ogni 100,000 persone. Di questi, quasi il 50% è sostenuto dal fumo di sigaretta, ma attenzione, osservate bene: la somma del carico di malattia sostenuta da dieta fatta male e consumo di bevande alcoliche supera alla grande il carico dovuto al fumo e rappresenta oltre la metà del carico evitabile. Sì evitabile perché questi sono solo i rischi comportamentali, cioè evitabili, che dipendono solo ed esclusivamente da noi. Anche se tendiamo a dare la colpa sempre agli altri, non è il fato ineluttabile e la sorte avversa: è il fumo di sigaretta, il consumo di alcol, la dieta inadeguata, i maltrattamenti e le violenze, la sedentarietà e il sesso non sicuro. Ora voglio che soffermiate l’attenzione ad un fatto: la somma del carico di malattia derivato da dieta inadeguata, sedentarietà e consumo di alcol è pari, dico pari, al carico di malattia legato al fumo di sigaretta.
E quali sono gli alimenti che ci piacciono tanto quindi? E che ci fanno così male? Quali sono insomma quelli che aumentano gli anni vissuti con malattia e quali invece ci fanno bene? 
Diamo un occhio al grafico: tra i cattivi, al primo posto e con un distacco abissale dal secondo, c’è il consumo di bevande alcoliche (1110 DALYs), poi di sale (440), seguito a ruota dal consumo di salumi (95), di bevande zuccherate (61), di carni rosse (49). Evidentemente questi alimenti ci piacciono e anche parecchio.

Poi ci sono alimenti il cui consumo insufficiente causa anche maggiore carico di malattia. Al primo posto ci sono i cereali integrali, poi la frutta secca in guscio, poi frutta, verdura, fibra e legumi. Cioè, forse con l’eccezione della frutta secca in guscio, alimenti che non ci piacciono e quindi non consumiamo a sufficienza. 
Cioè se noi consumassimo gli alimenti che non ci piacciono e non consumassimo gli alimenti che ci piacciono risparmieremmo circa 3500 DALYs per 100,000 persone, vale a dire una roba tipo 2 milioni di DALYs ogni anno. 
Ecco quindi che gli alimenti che fanno bene a ognuno di noi e alla società sono proprio quelli che non ci piacciono. Facciamocene una ragione!
Cereali integrali, legumi, frutta e verdura, latte, forse poco pesce: questi sono gli alimenti che possiamo dire che fanno bene. Ma attenzione, fanno bene perché non ci piacciono, perché se esagerassimo, allora ci farebbero male.

Poi c'è la guerra agli ultraprocessati. Facciamo (meglio...fanno) le orribili classifiche tra alimenti poco processati, medioprocessati, ultraprocessati...in Brasile sono riusciti anche a sprecarci un'intera edizione di linee guida su questa porcheria. Cereali integrali, legumi, frutta, verdura, un po' di latte e un po' di pesce come li ultraprocessi? Allora non sarebbe meglio dire di consumare più cereali integrali, legumi,m frutta e verdura, invece di pensare agli ultraprocessati, spostando così l'attenzione? 
E pensiamo ai semafori o alle altre stupidaggini rosse e verdi, che qualcuno vorrebbe, anzi, pardon qualcuno imporrà sugli alimenti confezionati. Cereali integrali, legumi, frutta, verdura, un po' di latte e un po' di pesce sono tra quelli che prendono il verde. 

Qualcuno però potrebbe obiettare: be'? Qual è il problema se si mette il rosso su un alimento, se si mette il bollino di ultraprocessato su un altro? C'è ed è enorme. Il consumatore capisce che gli alimenti fanno bene o male perché hanno un bollino verde o rosso, non capisce perché, e capisce che solo quelli col bollino fanno bene (se verde) o male (se rosso). E qui i problemi sono due: se vede verde ha via libera. Pane, pasta, pizza è tutta roba da bollino verde. "mi hanno detto che fa bene" e giù nel gargarozzo...perché il consumatore non vede l'ora che qualcuno gli parli dell'albero del bene e del male...
Del resto sono più di duemila anni che andiamo avanti con l'albero del bene e del male...e non se ne vede purtroppo possibilità di tramonto. E la seconda è che fanno male i biscotti del supermercato, non quelli della mamma e non il maritosso della pasticceria sotto casa che è santo. 
Noi stiamo facendo al consumatore lo stesso danno che gli abbiamo fatto negli anni 80 quando dovendo dare la colpa a qualcuno l'abbiamo data ai grassi. Abbiamo fattto gli alimenti light e infatti dal 1980 ad oggi parallelamente all'aumento di consumo di alimenti senza, alimenti light, alimenti funzionali...abbiamo finalmente sconfitto l'obesità, vero? 
No. Anzi. Facciamo vedere che facciamo qualcosa per il consumatore e lo freghiamo perché tutti questi modi di classificare gli alimenti buoni e gli alimenti cattivi allontanano dall'unico messaggio educativo corretto e scientificamente al momento valido: mangia cereali integrali, legumi, frutta, verdura, un po' di latte e poco pesce. Poco di tutto il resto. O in altre parole: mangia quello che non ti piace e limita quello che ti piace.

Ah…le noccioline dell’Happy Hour non contano come frutta secca eh?

giovedì 7 marzo 2019

La parabola della montagna

Tanto tempo fa, nel Regno di Carnonia, viveva la tribù degli Smilzi. Era una tribù che si distingueva dalle altre per longevità e buona salute. Obesità e malattie cardiovascolari, diffuse nella maggior parte delle tribù del Regno erano praticamente sconosciute tra gli Smilzi e questa diversa condizione tra uomini apparentemente uguali suscitava curiosità e stimolo di ricerca. “Cosa sarà mai a rendere gli Smilzi così sani e longevi?” si chiese un giorno Servio Chiavico, un ricercatore di un’altra tribù, quella degli Usai, contraddistinta per un più alto tasso di incidenza di malattie cardiovascolari e obesità. Per carpire il segreto degli Smilzi concentrò l’interesse sullo stile di vita delle varie tribù del Regno di Carnonia e diede vita a un grande studio epidemiologico, che prese il nome di Seven Tribe Study. Cercava un indizio che lo portasse al cuore del problema, forse gli Smilzi mangiavano o bevevano qualcosa di salvifico che solo loro conoscevano. Per studiare le loro abitudini, quindi, e osservare più da vicino la tribù degli Smilzi si trasferì nel villaggio di Coniglica, uno dei villaggi più interessanti della tribù degli Smilzi. Notò da subito che il villaggio erano caratterizzato da un territorio piuttosto particolare e subito notò un comportamento strano e sconosciuto agli Usai: gli Smilzi avevano le loro capanne ai piedi di montagne alte e rocciose, prive di vegetazione e difficili da scalare. Eppure, al sorgere del sole gli abitanti uscivano dalle capanne e si arrampicavano sugli impervi pendii con estrema fatica, muovendo passi incerti e stentati, fino a scomparire alla sua vista. Li vedeva tornare verso gli accampamenti poco prima del tramonto. Annotava minuziosamente sul suo taccuino questa inspiegabile migrazione che lo incuriosiva: cosa andavano a fare sulla montagna? E’ forse là che viene conservato il segreto della loro salute? 

Pensò quindi di salire anche lui sulla montagna seguendo gli Smilzi, per capire dove andassero. Forse la levataccia, forse anche il caldo e sicuramente la mancanza di allenamento lo costrinsero a fermarsi, sedersi su un sasso e riposare. Per qualche tempo, dal suo sasso, osservava la salita incerta ma tenace degli Smilzi, finché l’occhio riuscì a seguirli. Riposatosi abbastanza riprese la scalata e quando riuscì a raggiungere la vetta già i primi Smilzi stavano tornavano verso le loro case. Di ciò che sperava di trovare non vi era traccia, nessun indizio che potesse indirizzarlo in nessun modo: nessuna fonte magica cui abbeverarsi, nessun elisir, nulla di nulla. La vetta era brulla come lo erano i pendii, con l’eccezione di qualche arbusto di cucuzzolo spoglio qualche radura erbosa, rari alberi qua e là: qualche cimino e qualche vettolo, anch’essi spogli. Nulla di più.
Ma allora chi o che cosa conferisce agli Smilzi protezione nei confronti delle patologie cardiovascolari e dei tumori che invece affliggevano così pesantemente la tribù degli Usai?” Congetture su congetture ma nulla di concreto. Pensò che l’indagine successiva avrebbe dovuto prevedere l’arrivo in vetta contemporaneamente al  popolo degli Smilzi, se non addirittura prima. Dovette allenarsi parecchio e non senza riluttanza, considerata la scarsa attitudine degli Usai alla fatica fisica. Ma si allenò con costanza e dedizione per raggiungere la vetta della montagna insieme agli Smilzi e osservarne il comportamento. In effetti nonostante l’allenamento, la scalata è stata lunga e difficoltosa. Doveva usare braccia e gambe e sentiva i muscoli dolenti e affaticati, ma quando arrivò in cima le sue intuizioni furono corroborate dalla scoperta che su quelle piante che aveva visto spoglie, ora vedeva qualche foglia e qualche frutto. Poche foglie e pochissimi frutti in realtà, ma era ciò di cui si nutrivano gli Smilzi. Imparò che quelle piante crescevano solo sulla cima della montagna e davano pochissimi frutti, bacche e foglie ogni giorno. Ed erano così poche che spesso gli Smilzi erano costretti a tornare indietro senza aver trovato nulla da mangiare. 
Ebbe però la certezza che in quei prodotti fosse racchiuso il segreto della salute. Cominciò a raccogliere i pochi campioni che trovava e che riusciva a sottrarre al pasto degli Smilzi, i quali dal canto loro cercavano di accaparrarsene quanti più potevano, inventandosi i più disparati modi di preparazione e conservazione, in quanto non erano sicuri che ne avrebbero ritrovati il giorno successivo e quei pochi che trovavano erano appena sufficienti a coprire il loro elevato apporto energetico. Con tutta la fatica che facevano per salire tutti i giorni. L’analisi dei primi frutti gli diede la possibilità di annunciare a tutto il Regno di Carnonia che l’elisir di salute non consisteva nella presenza di qualcosa, ma in un’assenza: c’erano pochissimi grassi saturi o per lo meno erano molto pochi. “Sochmel” disse, in una tipica espressione Usai che probabilmente una traduzione di eureka: era la scintilla da cui partì la teoria lipidica dell’aterosclerosi, teoria che diede alla dieta smilziana fama e gloria in tutto il Regno. La teoria non era ancora perfettamente delineata, tuttavia già una prima caratteristica era stata abbozzata: i grassi saturi erano i responsabili delle malattie croniche. Però apparve subito una teoria piuttosto semplicistica che oltretutto aveva il difetto di non dare opportunità di impresa, se non per quei pochi che cominciavano a sgrassare maiali e e produrre margarine. Così la ricerca scientifica del Regno, in particolare affanno per l’esiguità dei finanziamenti pubblici, a quei tempi molto scarsi, cercò di individuare non in una mancanza, ma nella presenza di certi componenti salutari (a cui nel tempo avrebbero dato nomi pittoreschi come fitochimici, composti bioattivi o peggio ancora nutraceutici e che avrebbero caratterizzato quelli che verranno chiamati healthy food, functional food, smart food..) che potessero essere isolati, purificati e trasformati in integratori. Si accorsero che le cucuzzole erano bacche molto ricche di cucuzzolina e altri composti fenolici, tra i quali la paraculina e il barbagiannolo, i quali messi in una provetta esercitavano una serie di promettenti azioni: erano antiossidanti, antiaggreganti, anti aging, anticolesterolo, anti praticamente tutto. E se lo erano nella provetta figuriamoci nel popolo degli Usai. Dai frutti del vettolo si poteva invece spremere un olio molto pregiato, l’olio extravergine di vettola, ricco di idrossivettolina, anch’essa in grado, una volta messa in una provetta, di compiere qualsiasi tipo di azione.
Quindi fu definita meglio la teoria e la dieta smilziana fu definita come una dieta ricca a base di cucuzzolaciminavettola, ricche di preziose sostanze antinfiammatorie, anti-aging, antiossidanti ecc.
Nel volgere di pochi decenni venne allestito un immenso “circo equestre” costituito principalmente da ricercatori e giornalisti sia del popolo degli Usai, che degli Smilzi, che cominciarono ad approfondire, a sparare titoloni, a trovare il modo di seminare un maggior numero di piante, di selezionare le varietà più resistenti e prolifiche, che fossero in grado di dare frutti e foglie abbondanti e soprattutto perenni; si misero in seguito a punto le migliori modalità di raccolto e distribuzione per fare arrivare a valle una grande quantità di frutti e foglie. Fiorirono associazioni di tutti i tipi: Coldiottusi rilasciava tre comunicati stampa al giorno su cose di cui non sapeva nulla, ma che vantavano le virtù della cucuzzola, della cimina e della vettola di origine smilziana. C’era quella di medio pendio che per prima aveva ottenuto il riconoscimento del marchio IGT dal MCPASNCEAT (Ministero per le Cocuzzole, la pesca anche se non c’era, l'arte e il turismo)*; Anche Slow Smilz e Montagnamadre ne esaltavano le virtù e l’unicità gastronomica, mentre Fedesmilzari si riempiva la bocca con lo “smilzianan sounding” che tutto il Regno ci invidia e cominciava un fiorente traffico di esportazioni con la Tribù degli Usai e il resto delle tribù. Soprattutto bottiglie di estratto idroalcolico di cucuzzola, salami di cimine e vettole all’ascolana. Decisivo il supporto di Federsmilzari al Governo degli Smilzi, impegnato nella richiesta di iscrizione della dieta smilziana tra i patrimoni culturali immateriali dell’umanità, lista alla quale verrà regolarmente iscritta, insieme ai muretti a secco, e allo sputo dalla finestra con destrezza. Alla lista ha fatto domanda anche la chiusura dei porti ma il riconoscimento è ancora in fase istruttoria.

Fu pubblicata in pompa magna la montagna della dieta smilziana, uno strumento grafico simbolico alla cui base giacevano le cucuzzole e via via gli altri alimenti della dieta della tribù degli Smilzi.
Insomma con l’avvento del suddetto circo equestre, della coltivazione intensiva e della grande distribuzione organizzata si riuscì finalmente a rendere disponibile, accessibile e conservabile la cucuzzola, la vettola e la cimina. Tutta la popolazione aveva finalmente tutto quel bendiddio disposizione, a costo bassissimo, senza incertezza di raccolto e addirittura senza fatica fisica: bastava persino una telefonata a Just Smilz per la consegna, direttamente sulla tavola grandi quantità di alimenti smilziani (cucuzzole fresche e trasformate, cimine, vettole ecc.).
Da quel momento però, con immenso stupore, gli Smilzi cominciarono a prendere peso e ad ammalarsi. “Ma come?” - si domandavano i ricercatori grattandosi i capelli ora unti e grondanti forfora - abbiamo a disposizione tutti gli healthy food che vogliamo, abbiamo paraculina e barbagiannolo al posto dei trigliceridi e del colesterolo…e allora perché ci ammaliamo come gli Usai? Ci avranno avvelenato le cucuzzole? La colpa è certamente dei metalli pesanti…eppure non ce ne dovrebbero essere così tanti così tanti da spiegare tutto questo aumento di peso”. “Di chi sarà la colpa allora? Perché ingrassiamo? Perché abbiamo il diabete? Perché sale l’incidenza di infarto?”.  La risposta a tutte queste domande non poteva che essere: è colpa dell'industria che, proponendo cucuzzola industriale raffinata e trattata con la chimica e i diserbanti seminava malattie e diseducava la popolazione allontanandola dalle tipiche tradizioni alimentari smilziane. Il ciambellone di cucuzzole della nonna era sano e leggero, perché la nonna è senza calorie, non come questi cosi del cimino bianco che non sai cosa ci mettono. L’ORS (Organizzazione Reale della Sanità) pensò che doveva mettere una tassa sulla cimossina aggiunta e semafori sull’etichetta delle cucuzzole confezionate. Quelle coltivate in casa o comprate nelle pasticcerie invece no, erano esentate. Coldiottusi, Ferersmilzi, SlowSmilz, i profeti dal pizzetto e tutto il circo equestre si rimpallavano le colpe: “chissà che ci metti…”, "l'origine smilziana ti protegge..."; " sei pieno di diserbanti”, “la tua cucuzzola è ricca di additivi”, “…tu e i tuoi alimenti raffinati velenosi”, “io li faccio naturali e come una volta…”, “i miei sono senza olio di puzzola”…e via discorrendo.


Ma il tasso di obesità dei bambini degli Smilzi era divenuto il più alto; l'incidenza di diabete, sovrappeso, ipertensione, malattie cardiovascolari e cancro raggiunsero livelli altissimi e un nuovo spettro si palesava all’orizzonte: la depressione.
 QUIZ di valutazione: 

In cosa consisteva la dieta smilziana, che rendeva gli Smilzi così sani e longevi?  

  • A) la cucuzzola, la cimina e la vettola e i loro componenti
  • B) La scarsità cucuzzola, di cimola e di vettola e la fatica fisica connessa alla loro ricerca
  • C) La scarsità di qualsiasi alimento, non importa se cucuzzola o sprofondola, cimina o fondina, vettola o abissola e la fatica fisica connessa alla sua ricerca.


* Erano tempi, per fortuna remoti, nei quali cui ogni nuovo ministro eletto aggiungeva una lettera (movimento Wertmüller)

venerdì 1 settembre 2017

IL MITO DEGLI ANTIOSSIDANTI




Dalla correlazione di Keys tra grassi saturi e mortalità cardiovascolare ha preso il via l'ipotesi lipidica dell'aterosclerosi, vale a dire (come abbiamo visto nel post precedente), un consumo elevato di grassi, soprattutto saturi aumentava il rischio cardiovascolare. Lasciate stare tutti quelli che vi stanno dicendo che i grassi saturi ultimamente sono stati rivalutati, che il burro è stato riabilitato, che le uova non aumentano la colesterolemia, perché vi stanno dicendo cazzate. 
I saturi sono stati rivalutati, è vero, e ci si è ri-accorti che l'eccesso fa male, lo stesso male di prima.
C'è saturo e saturo, ce ne sono alcuni che non fanno male e alcuni che fanno bene, ma il consiglio generale, su cui c'è unanime accordo (tranne qualche produttore di burro) è che i grassi saturi debbano essere contenuti nel 10% dell'energia giornaliera.

Ma riprendiamo il discorso.
Eravamo ancora alla metà del secolo scorso, si conosceva qualcosa sull'arteriosclerosi e poco sul cancro. Non si conosceva l'effetto del tabacco, dell'amianto, dell'alcol, dell'alimentazione, dello stile di vita... Era un altro mondo. Si sapeva però, senza conoscerne bene il motivo, che arteriosclerosi e cancro colpivano di più alcuni tipi o fasce di popolazione, quelle occidentali, quelle più agiate, quelle che potevano mangiavano di più, quelle che consumavano più grassi.
E da lì si è cominciato ad indagare quale potesse essere il comune denominatore. Il tratto che univa aterosclerosi e cancro: un'alimentazione di tipo occidentale con troppi grassi soprattutto saturi e il fumo di sigaretta favorivano l'insorgenza di aterosclerosi verso la quinta, sesta decade di vita, superata la quale era in agguato il cancro. Un po' come fosse una stessa malattia con insorgenza differente. Ovviamente tenendo conto della multifattorialità delle due patologie che riconoscono meccanismi simili e meccanismi completamente diversi.
Se ricordate dalla figura del post precedente, che consiglio di leggere in maniera propedeutica alla lettura di questo post, la correlazione lineare di Keys spiegava "solo" l'80% della mortalità cardiovascolare. Una correlazione all'80% è di una significatività enorme, però significava che su 100 morti per infarto, 20 non avevano una colesterolemia elevata e un consumo esagerato di grassi saturi.

In quegli anni la biochimica si stava dotando di strumenti sempre più sofisticati e riusciva a indagare un fenomeno nuovo: i radicali liberi. Prima degli anni '70 si conoscevano, per carità, ma c'erano sospetti, ipotesi, teorie che solo in seguito all'introduzione di apparecchiature sofisticate come lo "spin-trapping" si è riusciti a capire meglio e a fondo di cosa si stesse parlando. 
La possibilità di "intrappolare", o meglio immortalare l'impronta lasciata da specie chimiche che vivevano qualcosa come 10-9 secondi, vale a dire un miliardesimo di secondo, o nanosecondo) permise di studiare meglio l'effetto dei radicali liberi nei fluidi e tessuti biologici. 
In chimica si parlava di radicali liberi già da prima del 1930, si sapeva della perossidazione degli oli, della stabilità delle soluzioni ecc, ma solo recentemente si è fatta piena luce nella compresione delle attività biologiche dei radicali liberi. Anche troppa luce che poi è diventata spettacolo pirotecnico, ma di questo parleremo in seguito. 
Prima vediamo cosa sono i radicali liberi che cerco di riassumere in parole comprensibili a tutti. 

Se un extraterrestre visitasse la Terra, rimarrebbe non poco sorpreso dalla grande quantità di ossigeno presente nell'atmosfera, tanto da lasciarmi immaginare che riferirebbe il suo stupore così: 


- Mork chiede Orson...Rispondi Orson... Mork chiede Orson...Rispondi Orson...
- Ti ascolto Mork...che stai per dirmi di questa settimana
- Vostra immensità gli uomini, qui sulla Terra vivono in un'atmosfera nella quale c'è il 21% di ossigeno
- Cosa credi Mork, che io ti abbia spedito su quell'insignificante puntino nell'Universo per prenderti
gioco di me gioco di me? Le emozioni sono state eliminate dalla nostra individualità per il bene
della razza e tu scherzi sempre.
- Non sto scherzando vostra immensità, l'atmosfera sulla Terra è costituita per ben il 21% da ossigeno
- Ma non è è possibile mork, sai benissimo che non potrebbe esistere forma di vita con tutto quell'ossigeno.
- E' quello che credevo anche io signore...lasci che le spieghi. Anche io all'inizio pensavo che fosse impossibile: non si può stare in presenza di una così alta quantità di ossigeno senza bruciare all'istante. Ma mi sbagliavo vostra Immensità, la vita sulla terra ha imparato a sfruttare l'ossigeno ed invece di bruciare all'istante, brucia piano piano...chi campa qualche giorno, chi qualche settimana, chi anni, addirittura secoli. 
Tutto dipende dalla strana e inconsueta struttura della molecola dell'ossigeno, la quale ha nel proprio orbitale esterno due elettroni spaiati, ma con lo stesso spin (vedi box 1 a fine pagina).
La maggior parte delle molecole biologiche, dagli zuccheri alle vitamine, dalle proteine ai grassi, stanno insieme tramite legami covalenti. La molecola di ossigeno, benché dotata di elevata elettronegatività, è poco reattiva finché non succede qualcosa: o si inverte uno spin e allora attaccherà immediatamente qualsiasi cosa, o diventa radicale, vale a dire molecola con un elettrone spaiato.
- Bene Mork, conserverò queste informazioni, anche se vengono da te
- Grazie vostra immensità...passo e chiudo fino alla prossima...Nano-Nano


LA VITA E' POSSIBILE PER LA PRESENZA DI OSSIGENO
Questa strana conformazione della molecola dell'ossigeno spiega il motivo per il quale l'uomo (ma anche altre specie viventi) muore piano piano, respiro dopo respiro, ma nel frattempo vive.
Abbiamo imparato ad usare l'ossigeno per produrre l'energia che ci serve per tutte le azioni che compiamo durante il giorno, da quelle necessarie per spostarsi, lavarsi, giocare ecc. a quelle che non comandiamo, ma che comunque richiedono energia come fare circolare il sangue, produrre calore, resistere alle infezioni, trasportare nutrienti, digerire i cibi, assorbirli e via dicendo.
Per produrre energia c'è tutto un complicato meccanismo che, indipendentemente dal fatto che si sia mangiato zucchero, grasso o proteine, va tutto a finire in un ingranaggio, meglio ancora in una catena di trasporto, dove da una parte arriva il risultato di quello che abbiamo mangiato (la devo fare per forza semplice) sotto forma di molecole donatrici di idrogeno (NADH essenzialmente) e l'ossigeno che, una volta respirato ed entrato nel sangue, viene trasportato a tutti i tessuti. La catena è costituita da una serie di enzimi,  che terminano con la citocromo-ossidasi, un complesso in grado di compiere quello che si chiama riduzione tetravalente dell'ossigeno ad acqua. Una molecola di ossigeno diventa 2 molecole di acqua e in questo modo si producono 3 molecole di ATP (il buono che l'organismo usa quando c'è bisogno di energia). Più calorie consumiamo, più dobbiamo respirare ossigeno, per ossidarle, più c'è la possibilità che un radicale libero scappi via.
La citocromo-ossidasi mette un elettrone alla volta sulla molecola dell'ossigeno, ma tiene le specie parzialmente ridotte ben protette e intrappolate nel complesso stesso, incapaci di reagire con l'ambiente circostante. Ora può succedere però che in particolari momenti di flusso molto intenso, anche perché abbiamo saturato la capacità della citocromo-ossidasi (che anno dopo anno si abbassa), alcune specie dell'ossigeno, parzialmente ridotte, possono "sgocciolare" fuori.
Si calcola che circa 1-1,5% dell'ossigeno che respiriamo "scappi" come radicale libero ed è tra i responsabili (non l'unico)  dell'invecchiamento o qualcosa di peggio (aterosclerosi, cancro, per esempio. Tutto ciò che aumenta il consumo di ossigeno, sia l'introduzione di troppi substrati (troppe calorie), sia l'aumento di consumo dovuto a febbre, attività fisica, produzione di calore ecc. aumenta la quantità di radicali liberi che si formano.

COSA E QUALI SONO I RADICALI LIBERI DELL'OSSIGENO

In questa figura sono illustrate le tappe della riduzione parziale dell'ossigeno e la formazione delle diverse specie radicali che e non radicaliche. Sono particolarmente affezionato a questa Figura, perché è tratta da un mio vecchissimo lavoro "metabolismo oggi" del 1989. Le figure a quei tempi si facevano (o almeno io le facevo ancora a mano appiccicando i trasferibili, per cui noterete il fatto che appare poco allineata. Insomma, anche la Figura fa parte di un mondo che per fortuna non esiste più. I triangolini rappresentano gli elettroni dell'orbitale esterno e l'apice in alto o apice in basso indicano la differente rotazione. 
I primi due, tripletto e singoletto non sono forme radicaliche, ma sono la prima lo stato nel quale si trova normalmente l'ossigeno, la seconda quando una forte energia, in genere la radiazione solare, eccita la molecola che diventa molto più ossidante.  
1) Il primo elettrone che entra sulla molecola dell'ossigeno è l'anione superossido (anione perché un elettrone in più gli dà carica negativa); è un radicale libero dell'ossigeno e vive piuttosto a lungo, tra i micro e i millisecondi, vale a dire millesimi di secondo. 
2) perossido (non  più radicale, perché non ha un elettrone spaiato, ne ha due in più, non esiste quasi mai in questa forma poiché nei liquidi biologici si protona, cioè acquisisce idrogeno, quindi è perossido di idrogeno (acqua ossigenata), o H2O2 ed è persistente, anzi dura sufficientemente a lungo da poter essere un secondo messaggero intracellulare.
3) Un ulteriore elettrone che venga acquisito non può che comportare la rottura della molecola con formazione della specie più temibile, il radicale idrossile, siglato °OH e acqua. Il radicale idrossile è estremamente reattivo e brucia all'istante qualsiasi molecola organica si trovi nei paraggi poiché ha una emivita di nanosecondi. Questo è uno dei motivi per il quali gli esseri viventi hanno sviluppato dei meccanismi enzimatici di difesa contro anione superassimo, ma non ne hanno sviluppati nei confronti del  radicale idrossile, per il quale non c'è difesa e, data la bravissima emivita (in altre parole l'altissima reattività) ossida qualsiasi cosa si trovi nei paraggi: la vittima può essere un grasso, uno zucchero, una proteina, se va male il DNA. Tuttavia, benché l'organismo non abbia sviluppato difese specifiche, ne ha sviluppate di aspecifiche e soprattutto ha sviluppato sistemi di riparazione delle molecole danneggiate, soprattutto se ad essere danneggiato è il DNA.
Eh sì, perché durante la respirazione cellulare, vale a dire durante le fasi che abbiamo visto prima, servono alla produzione di energia, se sfugge qualche radicale di ossigeno sfugge il superossido, non sfugge il radicale idrossile (non potrebbe). Ma il superossido teoricamente è ancora in grado di generare radicale idrossile nei fluidi biologici tramite la cosiddetta reazione di Haber-Weiss, descritta nel 1932, nella quale se il superossido incontra un atomo di ferro (ferrico, o ferro ossidato, o Fe3+)  lo riduce a ferro ferroso (Fe2+) il quale in presenza di acqua ossigenata (reazione di Fenton) produce  radicale idrossile. E' quello che facciamo in laboratorio quando vogliamo creare un flusso costante di radicali idrossilici per studiare, che so, la capacità antiossidante di un certo composto. Si mette in provetta del cloruro di ferro, magari meglio se celato con un EDTA, e ci si mette acqua ossigenata e acido ascorbico il quale ultimo ha il compito di riportare il ferro 3 a ferro 2 e perpetuare la reazione.


Ecco la chimica delle due reazioni coinvolte:

Reazione di Haber-Weiss
Fe3+ + ·O2- → Fe2+ + O2
Reazione di Fenton
Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + OH- + ·OH


Nei fluidi biologici la forma più stabile termodinamicamente (non me ne chiedete il motivo) è il ferro 3 e inoltre il ferro è trasportato sempre legato a complessi e proteine che non ne permettono la presenza allo stato libero. E' dunque abbastanza difficile, a meno che non ci siano stati infiammatori, traumi, o accidenti vari che liberino ferro a livello locale, capace di scatenare una reazione di Fenton

DIFESE ANTIOSSIDANTI

Come accennato precedentemente, la prima difesa antiossidante è la superossido-dismutasi (SOD). E' un enzima che prende due molecole di anione superossido e le trasforma in una molecola di ossigeno e una di acqua ossigenata. Per altro, la SOD è la "pistola più veloce del West" vale a dire l'enzima che ha la capacità di convertire la più alta quantità di substrato nell'unità di tempo. E' un enzima così importante che la sua quantità è direttamente proporzionale alla vita media delle varie specie animali. Nella figura qui sotto si vede chiaramente quanto la quantità di SOD standardizzata per il metabolismo basale (ricordiamo che la SOD serve a proteggere dal superossido che sfugge durante la respirazione cellulare e maggiore è il metabolismo basale, maggiore è l'ossigeno che si consuma) correla direttamente con la vita media delle varie specie animali.

Certo la SOD da sola non ce la fa, servono altri enzimi che tolgano di mezzo la troppa acqua ossigenata che si forma, e che tolgano di mezzo eventuali altri perossidi che si formano. Quindi catalasi e glutatione-perossidasi, oltre alla SOD sono le difese antiossidanti che servono.  


L'IPOTESI OSSIDATIVA

Quindi sull'onda delle nuove conoscenze su radicali liberi ed antiossidanti si è cominciato a vedere nello stress ossidativo, vale a dire nella perdita del normale equilibrio tra produzione e rimozione di specie reattive, il meccanismo comune di molte malattie diverse tra loro. Nel 1986 Fred Gey, un ricercatore svizzero, propose l'ipotesi ossidativi dell'arteriosclerosi (Gey F, Biblthca Nutr. Dieta 37:53-91; 1986). Ipotesi non in contrapposizione a quella lipidica di Keys, ma anzi integrativa. Come fu fatto per il Seven Countries Study, correlò la mortalità coronarica con la colesterolemia standardizzata per il "potenziale antiossidante". Nessuno gli pubblicherebbe un lavoro fatto così male oggi, ma nel 1989 evidentemente il filtro dei referee era più blando. Infatti divise la colesterolemia per alcuni antiossidanti presi arbitrariamente (vitamina C, vitamina E a sua volta corretta per il colesterolo, quindi operando una doppia correzione, selenio e e beta-carotene. Oltretutto, il selenio lo ha messo, ma poi ha detto: "il selenio gioca un ruolo antiossidante, ma è difficile misurarlo, facciamo finta che sia 1 micromolare la sua concentrazione plasmatica e quindi moltiplichiamo per 1". Che diciamo equivale a non metterlo...ad ogni modo, la correlazione che venne fuori era ben più alta della correlazione di Keys e diede vita alla seconda era dell'arteriosclerosi, vale a dire l'ipotesi ossidativa.
Lo stresso ossidativo, insieme alla presenza di elevate quantità di colesterolo fa sì che le lipoproteine che lo trasportano vadano incontro a ossidazione. Le lipoproteine così ossidate non vengono riconosciute dal recettore apposito, ma catturate dai macrofagi che le riconoscono come corpi estranei, le mangiano e si depositato sotto forma di grasso nell'intima dell'arteria iniziando il processo ateromasico che poi porterà alla chiusura definitiva del vaso e quindi se il vaso è una coronaria, dell'infarto. Il fumo di sigaretta contiene tantissimi radicali liberi (si parla di 1023  radicali per ogni tirata) ed ecco che tutto collima: 
  • dieta povera di antiossidanti --> stress ossidativo --> infarto
  • fumo di sigaretta --> stress ossidativo --> infarto
E allora va da sé che frutta e verdura cominciarono ad essere considerati fornitori di antiossidanti o fornitori di vitamine, non alimenti a tutti gli effetti. E quindi via col mito degli antiossidanti, senza capire che ogni sistema ha la sua protezione antiossidante: gli antiossidanti che frutta e verdura producono, proteggono la vita di frutta e verdura, mentre gli antiossidanti che l'uomo produce aumentano la vita dell'uomo. Gli uni non fanno nulla agli altri. E però milioni di studi sono stati fatti su chi ce lo avesse più duro (il potere antiossidante dico). Più il tè o il vino? più il mirtillo o il corbezzolo? più il rosmarino o il basilico? Ma chi se ne frega chi ce l'ha più duro, non serve a nulla. 
E i succhi PLUS, e gli smartfood, e i superfood, e gli estrattori a freddo...cazzo siamo arrivati alla follia di estrarre a freddo per non riscaldare troppo l'alimento...ma siamo completamente scemi!

MA SE PIU' FACCIO ATTIVITA' FISICA PIU' PRODUCO RADICALI ALLORA FA MALE?

Già. La domanda appare legittima ma in realtà la risposta è no, non solo non fa male, ma fa bene. Vediamo perché:
Abbiamo detto più sopra che se aumenta il consumo di ossigeno, aumenterà anche la quota di radicali liberi che si producono. Sì, vero, aumenta la quota di radicali liberi durante l'esercizio. Questo è lo stimolo per l'induzione di maggiori quantità di superossidodismutasi da parte dei vari tessuti, sia fegato che muscolo scheletrico, insomma in tutti i luoghi nei quali vengano prodotti radicali liberi. 
Nella figura qui accanto si vede chiaramente che un ora al giorno di attività fisica, sia essa di bassa, media o alta intensità, comporta un aumento del 50% della quantità di enzima prodotto. Che significa questo? Significa che quell'ora al giorno nella quale vengono prodotti radicali liberi, mi comporta un aumento di SOD che mi dura ovviamente anche nelle 23 ore nelle quali non faccio esercizio e durante le quali sono più protetto rispetto ad un sedentario. 






Ora vi sottopongo un concetto che posso capire possa essere di difficoltosa comprensione per molti, ma cerco di spiegare.
Immaginiamo che pensiamo di prendere degli antiossidanti perché "fanno bene", ci lucidano, ci scalcagnificano...ci allungano la vita, perché non prenderli. Diamo un'occhiata alla figura qui sotto: 
nelle prime due righe della figura è riassunta l'azione della citocromo-ossidasi. I 4 elettroni che provengono sostanzialmente dal NADH (sto semplificando) e quindi dalla dieta, vengono posti uno per uno sull'ossigeno ed è la reazione che comporta la sintesi di ATP, quindi energia. Subito sotto possiamo vedere che se sfugge un radicale superiossido, questo viene riconvertito in ossigeno per opera della SOD e della catalasi (CAT). Nella figura c'è anche la Glutatione-perossidasi (GPX, che non interessa il discorso che stiamo facendo). Il sistema fa in modo che ogni 4 molecole di ossigeno che sfuggono e diventano radicali il ciclo ne restituisce 3. Pensate a quanto sia importante che ci sia sempre ossigeno disponibile nella cellula perché non vada incontro a fenomeni di ischemia/riperfusione che non sto a spiegare qui perché mi rendo conto che sarebbe veramente troppo. E ora pensate cosa succede se da quelle parti passa un antiossidante del ciufolo. Quello prende l'anione superossido, si immola per la causa e muore Sansone con tutti i filistei. Sottrae ossigeno alla respirazione cellulare. Pensate i danni che si possono verificare nel muscolo di uno sportivo che sta correndo e che sta già in debito di ossigeno, che ha bisogno di ossigeno fresco perché  deve bruciare i substrati per produrre ATP e non c'è ossigeno perché un testa di cazzo di antiossidante che credeva di essere importante glielo consuma. Pazzesco no?


ALLORA COME SI FA AD AVERE UN FLUSSO DI RADICALI  LIBERI SUFFICIENTEMENTE BASSO DA INVECCHIARE SANI?

1) Ovviamente la prima cosa da fare è non mangiare tante calorie. Meno si mangia, minore è la necessità di ossidare NADH con l'ossigeno.
2) Se mangi poco mantieni il peso senza fare troppa attività fisica. Un poco di attività fisica va bene, ma troppa no.
3) Il mantenimento di un peso basso per tutta la vita è quello che capita ai centenari
4) Se mangi prevalentemente frutta e verdura non introduci antiossidanti, ma togli spazio ad ossidanti
5) Un consumo eccessivo di carni rosse e di carni conservate aumenta il rischio di tre condizioni apparentemente diversissime tra loro: aterosclerosi, diabete e cancro. Perché? Carni rosse e conservate hanno una quantità maggiore di ferro eme. Il ferro eme viene assorbito molto meglio di quello non eme e questo è buono per proteggerci dalle anemie. Ma viene assorbito per il 40%. Il 60% gironzola come una bomba nell'intestino esponendolo a stress ossidativo. Lì sì, è probabile che si formino pericolosissimi radicali liberi. Ecco perché se mangi tanta frutta e verdura proteggi il tuo rischio, ma non perché introduci antiossidanti, perché levi spazio agli ossidanti. Infatti se mangi carne alla maniera occidentale e prendi pillole antiossidanti non succede nulla. La frutta, la verdura, i legumi e i cereali semplicemente levano spazio a possibili ossidanti.
6) C'è un unico momento nel quale gli antiossidanti di frutta e verdura potrebbero avere un ruolo: nello stomaco pH e digestione delle proteine liberano il ferro che fino ad allora è rimasto confinato e (quasi) incapace di generare radicali. Nello stomaco gironzola ossigeno, ma soprattutto gironzola qualche perossido capace di andare a nozze col ferro e unirsi in una Fenton. Qui qualche antiossidante, magari capace di intrappolare anche il ferro, farebbe assolutamente comodo.
Ecco in altro motivo per consumare frutta ai pasti e non, come molti vorrebbero, lontana.

In conclusione: mangia un po' meno, ma più vegetali e muoviti un po' di più senza esagerare.

Ah dimenticavo: se hai comprato un libro sul magico potere degli antiossidanti, spero che possa servire sotto quel tavolo che traballa.



BOX 1
ELETTRONI E SPIN

Gli elettroni si muovono intorno al nucleo seguendo orbitali. Tutto facile quando gli elettroni sono uno o due. Quando il numero degli elettroni aumenta (perché è aumentato quello dei protoni), aumentano di conseguenza gli orbitali, disponendosi su due, tre, quattro o più orbitali. Per una legge della fisica, troppo complicata da approfondire qui, (escamotage per dire che non ne ho la più pallida idea) il livello più stabile si ottiene quando sull’orbitale esterno di un atomo orbitano otto elettroni. Ogni atomo tende al completamento di questo corredo, che prende nome di “ottetto elettronico” unendosi ad altri atomi con opportuno numero di elettroni, a cui cedendo o da cui acquistano elettroni in modo che sia l'accoppiata ad avere l'ottetto. Per esempio una molecola di acqua è il frutto del matrimonio tra due atomi di idrogeno (un elettrone  sull'orbitale esterno di ogni atomo) e un atomo di ossigeno (sei elettroni sull'orbitale più esterno). La messa in comune di elettroni conferisce nuove caratteristiche e nuove proprietà all'unione dei due atomi, che così formano una molecola.Se fin qui vi sembra poco complicato dobbiamo introdurre il concetto di spin. Gli elettroni che costituiscono gli orbitali degli atomi viaggiano a coppiette, a due a due (se possibile ovviamente), accoppiati dal loro spin, Lo spin è la direzione verso cui ruota l’elettrone intorno al proprio asse; così come la terra nel girare intorno al sole gira anche intorno al proprio asse. Consideriamo però una differenza, nel sistema "atomo" i pianeti (gli elettroni) girano intorno al sole, ruotando intorno al loro asse, ma accoppiati a due a due. Ognuno dei due pianeti accoppiati ha uno spin opposto. Per tornare all’esempio dell’acqua gli elettroni dell’idrogeno si accoppiano agli elettroni dell’ossigeno che hanno uno spin contrario. Il legame che si crea tra gli atomi di idrogeno e quelli di ossigeno, prende il nome di legame covalente ed è il più diffuso tra le molecole organiche.