venerdì 1 settembre 2017

IL MITO DEGLI ANTIOSSIDANTI




Dalla correlazione di Keys tra grassi saturi e mortalità cardiovascolare ha preso il via l'ipotesi lipidica dell'aterosclerosi, vale a dire (come abbiamo visto nel post precedente), un consumo elevato di grassi, soprattutto saturi aumentava il rischio cardiovascolare. Lasciate stare tutti quelli che vi stanno dicendo che i grassi saturi ultimamente sono stati rivalutati, che il burro è stato riabilitato, che le uova non aumentano la colesterolemia, perché vi stanno dicendo cazzate. 
I saturi sono stati rivalutati, è vero, e ci si è ri-accorti che l'eccesso fa male, lo stesso male di prima.
C'è saturo e saturo, ce ne sono alcuni che non fanno male e alcuni che fanno bene, ma il consiglio generale, su cui c'è unanime accordo (tranne qualche produttore di burro) è che i grassi saturi debbano essere contenuti nel 10% dell'energia giornaliera.

Ma riprendiamo il discorso.
Eravamo ancora alla metà del secolo scorso, si conosceva qualcosa sull'arteriosclerosi e poco sul cancro. Non si conosceva l'effetto del tabacco, dell'amianto, dell'alcol, dell'alimentazione, dello stile di vita... Era un altro mondo. Si sapeva però, senza conoscerne bene il motivo, che arteriosclerosi e cancro colpivano di più alcuni tipi o fasce di popolazione, quelle occidentali, quelle più agiate, quelle che potevano mangiavano di più, quelle che consumavano più grassi.
E da lì si è cominciato ad indagare quale potesse essere il comune denominatore. Il tratto che univa aterosclerosi e cancro: un'alimentazione di tipo occidentale con troppi grassi soprattutto saturi e il fumo di sigaretta favorivano l'insorgenza di aterosclerosi verso la quinta, sesta decade di vita, superata la quale era in agguato il cancro. Un po' come fosse una stessa malattia con insorgenza differente. Ovviamente tenendo conto della multifattorialità delle due patologie che riconoscono meccanismi simili e meccanismi completamente diversi.
Se ricordate dalla figura del post precedente, che consiglio di leggere in maniera propedeutica alla lettura di questo post, la correlazione lineare di Keys spiegava "solo" l'80% della mortalità cardiovascolare. Una correlazione all'80% è di una significatività enorme, però significava che su 100 morti per infarto, 20 non avevano una colesterolemia elevata e un consumo esagerato di grassi saturi.

In quegli anni la biochimica si stava dotando di strumenti sempre più sofisticati e riusciva a indagare un fenomeno nuovo: i radicali liberi. Prima degli anni '70 si conoscevano, per carità, ma c'erano sospetti, ipotesi, teorie che solo in seguito all'introduzione di apparecchiature sofisticate come lo "spin-trapping" si è riusciti a capire meglio e a fondo di cosa si stesse parlando. 
La possibilità di "intrappolare", o meglio immortalare l'impronta lasciata da specie chimiche che vivevano qualcosa come 10-9 secondi, vale a dire un miliardesimo di secondo, o nanosecondo) permise di studiare meglio l'effetto dei radicali liberi nei fluidi e tessuti biologici. 
In chimica si parlava di radicali liberi già da prima del 1930, si sapeva della perossidazione degli oli, della stabilità delle soluzioni ecc, ma solo recentemente si è fatta piena luce nella compresione delle attività biologiche dei radicali liberi. Anche troppa luce che poi è diventata spettacolo pirotecnico, ma di questo parleremo in seguito. 
Prima vediamo cosa sono i radicali liberi che cerco di riassumere in parole comprensibili a tutti. 

Se un extraterrestre visitasse la Terra, rimarrebbe non poco sorpreso dalla grande quantità di ossigeno presente nell'atmosfera, tanto da lasciarmi immaginare che riferirebbe il suo stupore così: 


- Mork chiede Orson...Rispondi Orson... Mork chiede Orson...Rispondi Orson...
- Ti ascolto Mork...che stai per dirmi di questa settimana
- Vostra immensità gli uomini, qui sulla Terra vivono in un'atmosfera nella quale c'è il 21% di ossigeno
- Cosa credi Mork, che io ti abbia spedito su quell'insignificante puntino nell'Universo per prenderti
gioco di me gioco di me? Le emozioni sono state eliminate dalla nostra individualità per il bene
della razza e tu scherzi sempre.
- Non sto scherzando vostra immensità, l'atmosfera sulla Terra è costituita per ben il 21% da ossigeno
- Ma non è è possibile mork, sai benissimo che non potrebbe esistere forma di vita con tutto quell'ossigeno.
- E' quello che credevo anche io signore...lasci che le spieghi. Anche io all'inizio pensavo che fosse impossibile: non si può stare in presenza di una così alta quantità di ossigeno senza bruciare all'istante. Ma mi sbagliavo vostra Immensità, la vita sulla terra ha imparato a sfruttare l'ossigeno ed invece di bruciare all'istante, brucia piano piano...chi campa qualche giorno, chi qualche settimana, chi anni, addirittura secoli. 
Tutto dipende dalla strana e inconsueta struttura della molecola dell'ossigeno, la quale ha nel proprio orbitale esterno due elettroni spaiati, ma con lo stesso spin (vedi box 1 a fine pagina).
La maggior parte delle molecole biologiche, dagli zuccheri alle vitamine, dalle proteine ai grassi, stanno insieme tramite legami covalenti. La molecola di ossigeno, benché dotata di elevata elettronegatività, è poco reattiva finché non succede qualcosa: o si inverte uno spin e allora attaccherà immediatamente qualsiasi cosa, o diventa radicale, vale a dire molecola con un elettrone spaiato.
- Bene Mork, conserverò queste informazioni, anche se vengono da te
- Grazie vostra immensità...passo e chiudo fino alla prossima...Nano-Nano


LA VITA E' POSSIBILE PER LA PRESENZA DI OSSIGENO
Questa strana conformazione della molecola dell'ossigeno spiega il motivo per il quale l'uomo (ma anche altre specie viventi) muore piano piano, respiro dopo respiro, ma nel frattempo vive.
Abbiamo imparato ad usare l'ossigeno per produrre l'energia che ci serve per tutte le azioni che compiamo durante il giorno, da quelle necessarie per spostarsi, lavarsi, giocare ecc. a quelle che non comandiamo, ma che comunque richiedono energia come fare circolare il sangue, produrre calore, resistere alle infezioni, trasportare nutrienti, digerire i cibi, assorbirli e via dicendo.
Per produrre energia c'è tutto un complicato meccanismo che, indipendentemente dal fatto che si sia mangiato zucchero, grasso o proteine, va tutto a finire in un ingranaggio, meglio ancora in una catena di trasporto, dove da una parte arriva il risultato di quello che abbiamo mangiato (la devo fare per forza semplice) sotto forma di molecole donatrici di idrogeno (NADH essenzialmente) e l'ossigeno che, una volta respirato ed entrato nel sangue, viene trasportato a tutti i tessuti. La catena è costituita da una serie di enzimi,  che terminano con la citocromo-ossidasi, un complesso in grado di compiere quello che si chiama riduzione tetravalente dell'ossigeno ad acqua. Una molecola di ossigeno diventa 2 molecole di acqua e in questo modo si producono 3 molecole di ATP (il buono che l'organismo usa quando c'è bisogno di energia). Più calorie consumiamo, più dobbiamo respirare ossigeno, per ossidarle, più c'è la possibilità che un radicale libero scappi via.
La citocromo-ossidasi mette un elettrone alla volta sulla molecola dell'ossigeno, ma tiene le specie parzialmente ridotte ben protette e intrappolate nel complesso stesso, incapaci di reagire con l'ambiente circostante. Ora può succedere però che in particolari momenti di flusso molto intenso, anche perché abbiamo saturato la capacità della citocromo-ossidasi (che anno dopo anno si abbassa), alcune specie dell'ossigeno, parzialmente ridotte, possono "sgocciolare" fuori.
Si calcola che circa 1-1,5% dell'ossigeno che respiriamo "scappi" come radicale libero ed è tra i responsabili (non l'unico)  dell'invecchiamento o qualcosa di peggio (aterosclerosi, cancro, per esempio. Tutto ciò che aumenta il consumo di ossigeno, sia l'introduzione di troppi substrati (troppe calorie), sia l'aumento di consumo dovuto a febbre, attività fisica, produzione di calore ecc. aumenta la quantità di radicali liberi che si formano.

COSA E QUALI SONO I RADICALI LIBERI DELL'OSSIGENO

In questa figura sono illustrate le tappe della riduzione parziale dell'ossigeno e la formazione delle diverse specie radicali che e non radicaliche. Sono particolarmente affezionato a questa Figura, perché è tratta da un mio vecchissimo lavoro "metabolismo oggi" del 1989. Le figure a quei tempi si facevano (o almeno io le facevo ancora a mano appiccicando i trasferibili, per cui noterete il fatto che appare poco allineata. Insomma, anche la Figura fa parte di un mondo che per fortuna non esiste più. I triangolini rappresentano gli elettroni dell'orbitale esterno e l'apice in alto o apice in basso indicano la differente rotazione. 
I primi due, tripletto e singoletto non sono forme radicaliche, ma sono la prima lo stato nel quale si trova normalmente l'ossigeno, la seconda quando una forte energia, in genere la radiazione solare, eccita la molecola che diventa molto più ossidante.  
1) Il primo elettrone che entra sulla molecola dell'ossigeno è l'anione superossido (anione perché un elettrone in più gli dà carica negativa); è un radicale libero dell'ossigeno e vive piuttosto a lungo, tra i micro e i millisecondi, vale a dire millesimi di secondo. 
2) perossido (non  più radicale, perché non ha un elettrone spaiato, ne ha due in più, non esiste quasi mai in questa forma poiché nei liquidi biologici si protona, cioè acquisisce idrogeno, quindi è perossido di idrogeno (acqua ossigenata), o H2O2 ed è persistente, anzi dura sufficientemente a lungo da poter essere un secondo messaggero intracellulare.
3) Un ulteriore elettrone che venga acquisito non può che comportare la rottura della molecola con formazione della specie più temibile, il radicale idrossile, siglato °OH e acqua. Il radicale idrossile è estremamente reattivo e brucia all'istante qualsiasi molecola organica si trovi nei paraggi poiché ha una emivita di nanosecondi. Questo è uno dei motivi per il quali gli esseri viventi hanno sviluppato dei meccanismi enzimatici di difesa contro anione superassimo, ma non ne hanno sviluppati nei confronti del  radicale idrossile, per il quale non c'è difesa e, data la bravissima emivita (in altre parole l'altissima reattività) ossida qualsiasi cosa si trovi nei paraggi: la vittima può essere un grasso, uno zucchero, una proteina, se va male il DNA. Tuttavia, benché l'organismo non abbia sviluppato difese specifiche, ne ha sviluppate di aspecifiche e soprattutto ha sviluppato sistemi di riparazione delle molecole danneggiate, soprattutto se ad essere danneggiato è il DNA.
Eh sì, perché durante la respirazione cellulare, vale a dire durante le fasi che abbiamo visto prima, servono alla produzione di energia, se sfugge qualche radicale di ossigeno sfugge il superossido, non sfugge il radicale idrossile (non potrebbe). Ma il superossido teoricamente è ancora in grado di generare radicale idrossile nei fluidi biologici tramite la cosiddetta reazione di Haber-Weiss, descritta nel 1932, nella quale se il superossido incontra un atomo di ferro (ferrico, o ferro ossidato, o Fe3+)  lo riduce a ferro ferroso (Fe2+) il quale in presenza di acqua ossigenata (reazione di Fenton) produce  radicale idrossile. E' quello che facciamo in laboratorio quando vogliamo creare un flusso costante di radicali idrossilici per studiare, che so, la capacità antiossidante di un certo composto. Si mette in provetta del cloruro di ferro, magari meglio se celato con un EDTA, e ci si mette acqua ossigenata e acido ascorbico il quale ultimo ha il compito di riportare il ferro 3 a ferro 2 e perpetuare la reazione.


Ecco la chimica delle due reazioni coinvolte:

Reazione di Haber-Weiss
Fe3+ + ·O2- → Fe2+ + O2
Reazione di Fenton
Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + OH- + ·OH


Nei fluidi biologici la forma più stabile termodinamicamente (non me ne chiedete il motivo) è il ferro 3 e inoltre il ferro è trasportato sempre legato a complessi e proteine che non ne permettono la presenza allo stato libero. E' dunque abbastanza difficile, a meno che non ci siano stati infiammatori, traumi, o accidenti vari che liberino ferro a livello locale, capace di scatenare una reazione di Fenton

DIFESE ANTIOSSIDANTI

Come accennato precedentemente, la prima difesa antiossidante è la superossido-dismutasi (SOD). E' un enzima che prende due molecole di anione superossido e le trasforma in una molecola di ossigeno e una di acqua ossigenata. Per altro, la SOD è la "pistola più veloce del West" vale a dire l'enzima che ha la capacità di convertire la più alta quantità di substrato nell'unità di tempo. E' un enzima così importante che la sua quantità è direttamente proporzionale alla vita media delle varie specie animali. Nella figura qui sotto si vede chiaramente quanto la quantità di SOD standardizzata per il metabolismo basale (ricordiamo che la SOD serve a proteggere dal superossido che sfugge durante la respirazione cellulare e maggiore è il metabolismo basale, maggiore è l'ossigeno che si consuma) correla direttamente con la vita media delle varie specie animali.

Certo la SOD da sola non ce la fa, servono altri enzimi che tolgano di mezzo la troppa acqua ossigenata che si forma, e che tolgano di mezzo eventuali altri perossidi che si formano. Quindi catalasi e glutatione-perossidasi, oltre alla SOD sono le difese antiossidanti che servono.  


L'IPOTESI OSSIDATIVA

Quindi sull'onda delle nuove conoscenze su radicali liberi ed antiossidanti si è cominciato a vedere nello stress ossidativo, vale a dire nella perdita del normale equilibrio tra produzione e rimozione di specie reattive, il meccanismo comune di molte malattie diverse tra loro. Nel 1986 Fred Gey, un ricercatore svizzero, propose l'ipotesi ossidativi dell'arteriosclerosi (Gey F, Biblthca Nutr. Dieta 37:53-91; 1986). Ipotesi non in contrapposizione a quella lipidica di Keys, ma anzi integrativa. Come fu fatto per il Seven Countries Study, correlò la mortalità coronarica con la colesterolemia standardizzata per il "potenziale antiossidante". Nessuno gli pubblicherebbe un lavoro fatto così male oggi, ma nel 1989 evidentemente il filtro dei referee era più blando. Infatti divise la colesterolemia per alcuni antiossidanti presi arbitrariamente (vitamina C, vitamina E a sua volta corretta per il colesterolo, quindi operando una doppia correzione, selenio e e beta-carotene. Oltretutto, il selenio lo ha messo, ma poi ha detto: "il selenio gioca un ruolo antiossidante, ma è difficile misurarlo, facciamo finta che sia 1 micromolare la sua concentrazione plasmatica e quindi moltiplichiamo per 1". Che diciamo equivale a non metterlo...ad ogni modo, la correlazione che venne fuori era ben più alta della correlazione di Keys e diede vita alla seconda era dell'arteriosclerosi, vale a dire l'ipotesi ossidativa.
Lo stresso ossidativo, insieme alla presenza di elevate quantità di colesterolo fa sì che le lipoproteine che lo trasportano vadano incontro a ossidazione. Le lipoproteine così ossidate non vengono riconosciute dal recettore apposito, ma catturate dai macrofagi che le riconoscono come corpi estranei, le mangiano e si depositato sotto forma di grasso nell'intima dell'arteria iniziando il processo ateromasico che poi porterà alla chiusura definitiva del vaso e quindi se il vaso è una coronaria, dell'infarto. Il fumo di sigaretta contiene tantissimi radicali liberi (si parla di 1023  radicali per ogni tirata) ed ecco che tutto collima: 
  • dieta povera di antiossidanti --> stress ossidativo --> infarto
  • fumo di sigaretta --> stress ossidativo --> infarto
E allora va da sé che frutta e verdura cominciarono ad essere considerati fornitori di antiossidanti o fornitori di vitamine, non alimenti a tutti gli effetti. E quindi via col mito degli antiossidanti, senza capire che ogni sistema ha la sua protezione antiossidante: gli antiossidanti che frutta e verdura producono, proteggono la vita di frutta e verdura, mentre gli antiossidanti che l'uomo produce aumentano la vita dell'uomo. Gli uni non fanno nulla agli altri. E però milioni di studi sono stati fatti su chi ce lo avesse più duro (il potere antiossidante dico). Più il tè o il vino? più il mirtillo o il corbezzolo? più il rosmarino o il basilico? Ma chi se ne frega chi ce l'ha più duro, non serve a nulla. 
E i succhi PLUS, e gli smartfood, e i superfood, e gli estrattori a freddo...cazzo siamo arrivati alla follia di estrarre a freddo per non riscaldare troppo l'alimento...ma siamo completamente scemi!

MA SE PIU' FACCIO ATTIVITA' FISICA PIU' PRODUCO RADICALI ALLORA FA MALE?

Già. La domanda appare legittima ma in realtà la risposta è no, non solo non fa male, ma fa bene. Vediamo perché:
Abbiamo detto più sopra che se aumenta il consumo di ossigeno, aumenterà anche la quota di radicali liberi che si producono. Sì, vero, aumenta la quota di radicali liberi durante l'esercizio. Questo è lo stimolo per l'induzione di maggiori quantità di superossidodismutasi da parte dei vari tessuti, sia fegato che muscolo scheletrico, insomma in tutti i luoghi nei quali vengano prodotti radicali liberi. 
Nella figura qui accanto si vede chiaramente che un ora al giorno di attività fisica, sia essa di bassa, media o alta intensità, comporta un aumento del 50% della quantità di enzima prodotto. Che significa questo? Significa che quell'ora al giorno nella quale vengono prodotti radicali liberi, mi comporta un aumento di SOD che mi dura ovviamente anche nelle 23 ore nelle quali non faccio esercizio e durante le quali sono più protetto rispetto ad un sedentario. 






Ora vi sottopongo un concetto che posso capire possa essere di difficoltosa comprensione per molti, ma cerco di spiegare.
Immaginiamo che pensiamo di prendere degli antiossidanti perché "fanno bene", ci lucidano, ci scalcagnificano...ci allungano la vita, perché non prenderli. Diamo un'occhiata alla figura qui sotto: 
nelle prime due righe della figura è riassunta l'azione della citocromo-ossidasi. I 4 elettroni che provengono sostanzialmente dal NADH (sto semplificando) e quindi dalla dieta, vengono posti uno per uno sull'ossigeno ed è la reazione che comporta la sintesi di ATP, quindi energia. Subito sotto possiamo vedere che se sfugge un radicale superiossido, questo viene riconvertito in ossigeno per opera della SOD e della catalasi (CAT). Nella figura c'è anche la Glutatione-perossidasi (GPX, che non interessa il discorso che stiamo facendo). Il sistema fa in modo che ogni 4 molecole di ossigeno che sfuggono e diventano radicali il ciclo ne restituisce 3. Pensate a quanto sia importante che ci sia sempre ossigeno disponibile nella cellula perché non vada incontro a fenomeni di ischemia/riperfusione che non sto a spiegare qui perché mi rendo conto che sarebbe veramente troppo. E ora pensate cosa succede se da quelle parti passa un antiossidante del ciufolo. Quello prende l'anione superossido, si immola per la causa e muore Sansone con tutti i filistei. Sottrae ossigeno alla respirazione cellulare. Pensate i danni che si possono verificare nel muscolo di uno sportivo che sta correndo e che sta già in debito di ossigeno, che ha bisogno di ossigeno fresco perché  deve bruciare i substrati per produrre ATP e non c'è ossigeno perché un testa di cazzo di antiossidante che credeva di essere importante glielo consuma. Pazzesco no?


ALLORA COME SI FA AD AVERE UN FLUSSO DI RADICALI  LIBERI SUFFICIENTEMENTE BASSO DA INVECCHIARE SANI?

1) Ovviamente la prima cosa da fare è non mangiare tante calorie. Meno si mangia, minore è la necessità di ossidare NADH con l'ossigeno.
2) Se mangi poco mantieni il peso senza fare troppa attività fisica. Un poco di attività fisica va bene, ma troppa no.
3) Il mantenimento di un peso basso per tutta la vita è quello che capita ai centenari
4) Se mangi prevalentemente frutta e verdura non introduci antiossidanti, ma togli spazio ad ossidanti
5) Un consumo eccessivo di carni rosse e di carni conservate aumenta il rischio di tre condizioni apparentemente diversissime tra loro: aterosclerosi, diabete e cancro. Perché? Carni rosse e conservate hanno una quantità maggiore di ferro eme. Il ferro eme viene assorbito molto meglio di quello non eme e questo è buono per proteggerci dalle anemie. Ma viene assorbito per il 40%. Il 60% gironzola come una bomba nell'intestino esponendolo a stress ossidativo. Lì sì, è probabile che si formino pericolosissimi radicali liberi. Ecco perché se mangi tanta frutta e verdura proteggi il tuo rischio, ma non perché introduci antiossidanti, perché levi spazio agli ossidanti. Infatti se mangi carne alla maniera occidentale e prendi pillole antiossidanti non succede nulla. La frutta, la verdura, i legumi e i cereali semplicemente levano spazio a possibili ossidanti.
6) C'è un unico momento nel quale gli antiossidanti di frutta e verdura potrebbero avere un ruolo: nello stomaco pH e digestione delle proteine liberano il ferro che fino ad allora è rimasto confinato e (quasi) incapace di generare radicali. Nello stomaco gironzola ossigeno, ma soprattutto gironzola qualche perossido capace di andare a nozze col ferro e unirsi in una Fenton. Qui qualche antiossidante, magari capace di intrappolare anche il ferro, farebbe assolutamente comodo.
Ecco in altro motivo per consumare frutta ai pasti e non, come molti vorrebbero, lontana.

In conclusione: mangia un po' meno, ma più vegetali e muoviti un po' di più senza esagerare.

Ah dimenticavo: se hai comprato un libro sul magico potere degli antiossidanti, spero che possa servire sotto quel tavolo che traballa.



BOX 1
ELETTRONI E SPIN

Gli elettroni si muovono intorno al nucleo seguendo orbitali. Tutto facile quando gli elettroni sono uno o due. Quando il numero degli elettroni aumenta (perché è aumentato quello dei protoni), aumentano di conseguenza gli orbitali, disponendosi su due, tre, quattro o più orbitali. Per una legge della fisica, troppo complicata da approfondire qui, (escamotage per dire che non ne ho la più pallida idea) il livello più stabile si ottiene quando sull’orbitale esterno di un atomo orbitano otto elettroni. Ogni atomo tende al completamento di questo corredo, che prende nome di “ottetto elettronico” unendosi ad altri atomi con opportuno numero di elettroni, a cui cedendo o da cui acquistano elettroni in modo che sia l'accoppiata ad avere l'ottetto. Per esempio una molecola di acqua è il frutto del matrimonio tra due atomi di idrogeno (un elettrone  sull'orbitale esterno di ogni atomo) e un atomo di ossigeno (sei elettroni sull'orbitale più esterno). La messa in comune di elettroni conferisce nuove caratteristiche e nuove proprietà all'unione dei due atomi, che così formano una molecola.Se fin qui vi sembra poco complicato dobbiamo introdurre il concetto di spin. Gli elettroni che costituiscono gli orbitali degli atomi viaggiano a coppiette, a due a due (se possibile ovviamente), accoppiati dal loro spin, Lo spin è la direzione verso cui ruota l’elettrone intorno al proprio asse; così come la terra nel girare intorno al sole gira anche intorno al proprio asse. Consideriamo però una differenza, nel sistema "atomo" i pianeti (gli elettroni) girano intorno al sole, ruotando intorno al loro asse, ma accoppiati a due a due. Ognuno dei due pianeti accoppiati ha uno spin opposto. Per tornare all’esempio dell’acqua gli elettroni dell’idrogeno si accoppiano agli elettroni dell’ossigeno che hanno uno spin contrario. Il legame che si crea tra gli atomi di idrogeno e quelli di ossigeno, prende il nome di legame covalente ed è il più diffuso tra le molecole organiche.


mercoledì 9 agosto 2017

LA DIETA MEDIT...ERRONEA

Quante se ne dicono sulla dieta mediterranea! Quasi per effetto dello "ius soli", qualunque italiano è convinto di seguire la dieta mediterranea. Magari con una pancia da ottavo mese di gravidanza...ma oh...tutte calorie mediterranee eh? Io sto attento all'origine...mica quelle diavolerie della globalizzazione!


Ecco, credo che ci sia bisogno di riassumere in un post, che lo dico subito, sarà lunghissimo perché devo cominciare da lontano, l'origine, gli attori, la definizione, il messaggio, vale a dire da dove e perché è venuta fuori, perché e chi ha coniato il termine, cosa è la dieta mediterranea. 

Intanto dieta mediterranea è sinonimo in tutto il mondo di alimentazione sana, capace di mantenere lorganismo in salute, prevenire la gran parte delle patologie del nostro tempo e regalare una lunga aspettativa di vita.
Le evidenze presenti nella letteratura scientifica, ormai schiaccianti, ne esaltano le capacità preventive nei confronti di patologie croniche come ipertensione, diabete, aterosclerosi, cancro, così come per la prevenzione di sovrappeso e obesità. 

Ma, proprio perché la dieta mediterranea è così importante nella prevenzione e nella longevità, è altrettanto importante capire di cosa si parli quando ci si riempie la bocca di dieta mediterranea, perché non è quella che qualcuno ci vorrebbe far credere. 

Il concetto di dieta mediterraneanasce da un’intuizione di Ancel Keys negli anni ’50
Keys, eccolo qui a destra, era un ricercatore     statunitense, che aveva fatto importantissimi studi   sul digiuno, ma che come spesso accade era diventato famoso per tutt'altro: aveva messo a punto la razione K (l'iniziale del cognome) per le truppe statunitensi ed era stato capace di far loro vincere la guerra. O almeno è legittimo pensare che uno stato di nutrizione corretto avesse avuto un ruolo non secondario. 
Più avanti venne chiamato "Mr cholesterol" e la sua fama si legò alla dieta mediterranea tanto da avere l'onore di guadagnarsi un'ambitissima copertina di Time nel 1961. Tuttavia, come in mo,lte storie, senza l'intervento del caso e della fortuna forse la dieta mediterranea sarebbe rimasta lì, sconosciuta. 


Il caso fu che nel 1951 la FAO stava organizzando a Roma, sede nella quale si era appena trasferita da Washington, un grande convegno il cui tema era "lo stato della nutrizione" all'uscita della guerra e non si poteva non invitare Ancel Keys a presenziare. 

Qui incontrò un grandissimo fisiologo italiano, Gino Bergami, qui a destra. Era più o meno coetaneo di Keys, aveva solo un anno e qualche mese in più, e nella sua carriera ha ricoperto importanti posizioni accademiche e politiche, oltre ad  essere stato -e per me questo motivo di vanto- presidente dell'Istituto della Nutrizione (sì, il mio Istituto che a quei tempi era del CNR, poi tragicamente passato in mano all'agricoltura, che gli ha inferto ripetute onte e oltraggi fino a sopprimerlo...lo sapesse Bergami!). Nato nella provincia di Lecce, a Tricase, si era formato a Napoli, dove era a quei tempi docente di fisiologia umana. 
I due si confrontarono, appresero l'uno dall'altro: la nutrizione americana era preoccupata della crescente epidemia di infarto del miocardio che decimava la popolazione maschile di 50-60 anni. La nutrizione italiana era preoccupata di coprire le carenze di un popolo devastato dalla miseria. Keys apprese da Bergomi che le malattie cardiovascolari a Napoli non esistevano e questo lo meravigliò immensamente, tanto che ripetutamente chiese a Bergami conferme di ciò che stava dicendo. Posso immaginare i colloqui:
- In my country more than half of the men die for ischemic heart disease and I can not understand why!
- Ma cce sta dici stu cristianu? Qua non ne abbiamo visti mai, o molto raramente.
- Really? (che in americano sarebbe "ma che davero?" ma che deve essersi grattato la testa come un italiano
Sebbene a quei tempi non ci fosse la posta elettronica, le difficoltà di comunicazione non ostacolarono più di tanto le comunicazioni tra i due, Keys a Oxford dove passava un anno sabatico e Bergami a Napoli. 
Keys era così affascinato da questa differente mortalità che volle venire di persona in Italia, a Napoli (poi si stabilirà a Pollica) per studiare le abitudini alimentari degli italiani e dare vita  piano piano a quello che sarebbe diventato il "seven counties study", o studio dei sette paesi, che lanciò definitivamente alle stelle la fama di Keys e della "sua" dieta mediterraneaConstatò di persona che a Napoli l'infarto era effettivamente un'eventualità poco probabile nella popolazione generale, ma con un'eccezione: le classi più agiate. Il primo lavoro di questo nuovo viaggio nella ricerca delle cause dell'infarto usci a marzo del 1954 su AMA Arch. Intern. Med. 1954: 93(3):328-3  e la prima pagina è visibile qui sotto.


  



In questo lavoro si comincia a capire qualcosa: il colesterolo deve entrarci in un modo o nell'altro. Come non potevano immaginarlo, era ancora presto, si era ancora lontani dalla scoperta di due o tre colesteroli differenti, quello buono, legato alle HDL e quello cattivo delle LDL, ma era chiara l'associazione. E definisce così la dieta degli italiani, o meglio quella parte d'Italia che era stata presa in considerazione è stata descritta così: 
"Meat, fish, milk, cheese and eggs were definitely luxuries for all the men, the great bulk of the diet being bread, pasta (macaroni, spaghetti, etc.), and local vegetables. Sugar and potatoes were eaten only in very small amounts, and butter was never used. Fruits and very small amount of cheese were regularly consumed"
Da lì a poco a poco sarebbe partito il Seven CountriesStudy”, quell'immensa mole di dati raccolti in diversi Paesi per moltissimi anni che permise di mettere a fuoco per la prima volta che esisteva una correlazione tra alimentazione e infarto, che i Paesi mediterranei, avevano una dieta a minore contenuto di grassi saturi e una mortalità cardiovascolare, molto minore di quella dei paesi nord-europei e degli USA (che chiameremo occidentali), come si vede qui sotto.
  


Ho tentato di mettere le bandiere dei vari Paesi in modo da distinguerli. Beh questa regressione è la dieta mediterranea, è il punto di partenza. Dice in maniera evidente che chi ha meno saturi (e in area mediterranea ce ne sono meno) ha meno mortalità cardiovascolare. In epoche successive la ricerca a messo in evidenza che non bastavano i saturi a spiegare le differenze di mortalità e l'ipotesi lipidica dell'aterosclerosi passo attraverso quella ossidativa per poi finire in quella infiammatoria, ma a quell'epoca questa era l'evidenza. Del resto, sempre per i meno esperti, la regressione di quella retta è 0,78. Significa che le calorie da grassi saturi spiegano "solo" il 78% della mortalità. Ma vuole anche dire che contribuiscono per quasi l'80% al rischio. La differenza è macroscopica. Non poteva essere una bomba una scoperta del genere. E qui nacque il mito della dieta mediterranea, dieta estremamente povera, quasi esclusivamente  vegetale, che arrivava a malapena a coprire l’elevato fabbisogno energetico di una popolazione agricola che mangiava ciò che riusciva a cavare dalla terra. Ricordo che i poveri non morivano di infarto e i ricchi sì. 

Andiamo a esaminare nel dettaglio differenze nei nutrienti con l'aiuto delle Food Balance Sheets. Per chi non fosse pratico della materia si tratta dei bilanci alimentari di ogni Paese, anno dopo anno, che la FAO raccoglie qui e che chiunque può consultare. 

Pregi e difetti delle FBS prima di andare avanti: sarebbe carino mettere questo in un box ma non so come si fa. Comunque, difetti: non sono dati di consumo, ma dati di disponibilità di consumo. In altre parole per ogni alimento o gruppo i numeri rappresentano il bilancio tra la produzione interna, più l'importazione, meno l'esportazione. E' quindi un dato grossolano che può non tenere conto degli scarti, del non non comprato e degli sprechi. Quindi non è un dato che rappresenta oggettivamente l'effettivo consumo. Pregi: non costa nulla. Non c'è bisogno di fare una survey, basta andare sul sito della FAO e cercare tutti i dati che vogliamo. Questo ci permette di elaborarli per fare paragoni, fare calcoli, fare ricerca corroborando o smentendo ipotesi ecc. basta tenere presente il limite del dato. 
Bene vediamo com'era la dieta dei Paesi mediterranei nel 1961 (i primi  dati FAO disponibili e molto vicini a dati del seven countries study iniziato nel 1957. 
 

Concentriamici sulla parte sinistra della tabella, vale a dire i dati relativi al  1961 e lasciamo il 2013 a dopo. Le differenze tra area mediterranea e occidentale sono notevoli. La percentuale di energia da grassi è sotto il 30% in area mediterranea (eravamo poveri e a quei tempi, non come oggi, i grassi erano cari), ma direi sotto il 25%, con l'eccezione di Creta dove gli abitanti sono praticamente sott'olio. Più di 30% è invece l'apporto di grassi della popolazione occidentale. La quota di carboidrati nella dieta mediterranea è praticamente il 60%, ma il dato veramente differente è la provenienza di quelle calorie. In area mediterranea più dell'85% delle calorie viene dai vegetali (cereali, frutta, ortaggi, oli), mentre in area occidentale siamo a meno del 65%. 
Eccola la differenza caspita! La quota di carboidrati non è drammaticamente diversa (i carboidrati sono calorie vegetali), ma sono i grassi a fare la differenza. La differenza del 20% è spiegata dai grassi. Sono tutti grassi animali fuori dal mediterraneo. 


Eccola la dieta mediterranea


Ora andate a vedere ora la figura del seven countries study e guardate bene. 
Che bandierina vedete (lo so che è piccola) associata alla più bassa  mortalità e al più basso apporto di saturi? 
L'Italia? Sbagliato! (coldiretti...tiè!). 
La Grecia? Beh sì, la Grecia, un po', soprattutto i sott'olio di Creta hanno una mortalità cardiovascolare bassissima. 
La ex Yugoslavia certamente. 
Ma il Giappone? Ma come si permette il Giappone di venire a minare una supremazia mediterranea, loro che non conoscono pane, vino e olio, gli alimenti santi per eccellenza? non mangiavano Sushi e Sashimi? 
Eh! eppure, andate un poco a vedere nella tabella qui sopra i Paesi in carattere nero.
Le ultime tre righe riguardano la dieta lontana dal mediterraneo e non occidentale. Ho messo anche il Messico, che non c'entra geograficamente nulla né con l'occidente, né con l'oriente, né con il mediterraneo, ma ha in comune  la povertà, lo stato socio-economico basso. Cina e Giappone nel 1961 avevano addirittura 10% di energia da grassi e 90% di calorie da vegetali. 
Quella è la dieta mediterranea cazzo, quella è dieta mediterranea! 
E lo disse lo stesso Keys. Disse che se fosse approdato su un'isola dei caraibi o in oriente, invece che in Italia avrebbe ottenuto gli stessi risultati (purtroppo di questo sto cercando prove scritte da un po' di tempo ma non le ho...quello che ho attribuito a Keys mi è stato raccontato dai suoi amici e colleghi di un tempo, da quelli che lo hanno conosciuto e con il quale hanno avuto la ventura di lavorare. Dovrebbe averlo detto nel libro "How to eat well and stay well, the Mediterranean way, 1975 che non posso permettermi di comprare...se qualcuno lo avesse...grazie!). 

Vengo da un Istituto con un passato glorioso che ha messo le basi per il  successo della dieta mediterranea. Purtroppo i miei colleghi di un tempo  un errore lo hanno commesso. E non è il non avere usato la brillantina Linetti. O meglio, da un certo punto di vista sono stati bravi ad approfittaredel momento ed attribuire una territorialità, un bacino geografico, che in realtà i risultati del Seven Countries Study non avrebbero dovuto avere e spingere il consumo di prodotti mediterranei, favorendo la nascita del "made in Italy", del "italian sounfiding"...tutte stronzate; i giapponesi sono stati meno bravi perché la dieta giapponese è rimasta solo fenomeno folkloristico, riscoperta da poco col sushi, ma è la dieta mediterranea ad aver guadagnato fortuna, spinta anche dal suo “ideatore che si è stabilito nel Cilento, mangiando italiano e testimoniando con la sua vita centenaria la validità del modello
La fama salutistica della dieta mediterranea è arrivata a guadagnarsi lo status di patrimonio culturale immateriale dellumanità presso l’UNESCO. Per inciso, guardate con quanta immaterialità il sindaco di Roma (ex Ministro dell'Agricoltura!!!) e il presidente Coldiretti festeggiano l'avvenimento, non esimendosi dal dichiarare: "l'introduzione della dieta mediterranea nel patrimonio dell'Unesco sia un "grande riconoscimento del lavoro di tanti agricoltori che hanno costruito, negli anni, una grande agricoltura e un grande cibo, voce fondamentale dell'economia italiana". Ovviamente parlavano di economia immateriale, sono sicuro.

Ma non è un caso che se andate a cercare l'aspettativa di vita alla nascita,  prima dei Paesi mediterranei, Spagna e Italia in testa, ci siano Honk Hong e Giappone. Ma allora pane vino e olio ci accorciano la vita? L'obesità in Giappone è bassissima eh? 

Togliamola una buona volta dal concetto di “dieta mediterranea” questa restrizione territoriale che le abbiamo dato e imparariamo a considerarlo un modello alimentare e non un menu fatto di prodotti che crescono nel mediterraneo. Dobbiamo raccogliere il messaggio che Ancel Keys ha lasciato, cercando di capire che il modo di alimentarsi dei popoli mediterranei di quei tempi era quello che potevano permettersi. 

C'è una canzone sconosciuta ai più perché locale, del carnevale di Viareggio, anzi della canzonetta, nel cui testo c'è la più bella  immagine che si possa avere della dieta mediterranea. L'autore non lo sa, non si accorge di avere fotografato in quelle parole la dieta mediterranea:

Egisto Malfatti è l'autore 
  • Dov'è Viareggio timido di 50 anni fa
  • Col buccellato al comodo e 'l pozzo da stasà
  • Dov'en finiti i ggroncioli per fà la panzanè
  • La cena co' ballocciori e un salacchino in tre.

Non la vedete la dieta mediterranea? E' bellissima. C'è una famiglia intorno alla tavola scarsamente illuminata e fredda; è gente affamata che rientra dai campi, che racimola qualche pezzo di pane secco che bagna con un po' di acqua e aceto e lo condisce con un po' d'olio sed c'è; e fa cena con questo, con qualche castagna bollita e nel mezzo della tavola c'è il salacchino. Sì un salacchino, un'aringa affumicata, attaccato con un filo alla trave di legno sopra la tavola, con il quale ogni commensale poteva strusciare un pezzo di pane o di polenta per dargli sapore. I più ricchi potevano permettersi di mangiarlo, cuocendolo un po', ma il resto della gente lo usava per "nobilitare" un pezzo di pane

E non possiamo dire certamente che l'aringa si peschi nel Tirreno, tuttavia è la più bella fotografia di dieta mediterranea che si possa avere: mediterranea è la povertà, la fame e l'arte di arrangiarsi con quello che c'è, persino un nordico salacchino; non quel tripudio di colori e calorie che vediamo su google digitando "dieta mediterranea". 

Non andiamo a ricercare negli alimenti, come è invece pessimo costume fare, i più disparati componenti protettivi, le molecoline del piffero di cui si possono riempoire la bocca gli accademici della curcuma, gli smartfood, i superfood...perché siamo fuori strada. 

Oltretutto alimenti che oggi sembrano imprescindibili dalla dieta mediterranea come pomodori, peperoni, melanzane, la maggior parte dei fagioli, non sono "mediterranei". Un vegetale mediterraneo è uguale a uno messicano, russo o finlandese. Il problema è farceli crescere i vegetali sul ghiaccio, ma questo è un altro problema. E non è perché i vegetali contengono gli antiossidanti, di questo ne parlerò in un altro post, o molecoline bioattive. Perché ogni volta che il genio nutraceutico ha isolato molecoline bioattive e le ha somministrate è rimasto con un palmo di naso. Salvo poi dire...ehm...sì...ma perché è isolato...serve la sinergia. Allora fa gli estratti e fallisce sempre e comunque. Il potere protettivo degli alimenti vegetali, infatti, risiede in tutt’altro: la maggior parte di frutta e ortaggi sono ricchi di acqua e di fibra, quindi sono alimenti che saziano con poche calorie, molto poveri di grassi (soprattutto saturi) e sale se non quello che si aggiunge come condimento. Ugualmente alimenti poveri di grasso e sale sono i cereali. Contrariamente a frutta e verdura, contengono minori quantitativi di acqua e un numero nettamente superiori di calorie, ma si tratta di energia “pulita”, mai eccessiva grazie alla contemporanea presenza di alimenti sazianti come vegetali e frutta. Lo stesso per i legumi, dall’elevato potere saziante.

E' curioso infatti che se noi ci inventiamo un indice di mediterraneità (vale a dire uno score che dia l'idea se seguiamo dieta mediterranea o no, un questionario di una decina di domande del tipo: quante volte mangi frutta? se la risposta è più di due, prendi un punto, se è meno di due prendi zero. 10 punti è il massimo di aderenza alla dieta mediterranea, 0 è il minimo) e lo associamo allo stato di salute troviamo che chi segue dieta mediterranea è più protetto. Francesco Sofi (cito lui perché è un amico, ma tanti sono i lavori ormai) ha pubblicato una splendida metanalisi nella quale trova che per ogni 2 punti di aderenza alla dieta mediterranea si ha una riduzione della mortalità dell'8%. 

Ma se lo stesso lavoro lo fanno i norvegesi, invece che mettere nel questionario l'olio o il vino, ci mettono quel po' che hanno, pere, cavoli, tuberi o radici,  ottemgono gli stessi risultati. 

In rosso sono segnati gli item vegetali ed è evidente quanto peso abbiano, sia che siano vegetali italiani, sia che siano norvegesi. Anche quella norvegese è dieta mediterranea, perché dieta mediterranea significa: alimentazione appena sufficiente a coprire il fabbisogno e prevalentemente vegetale, con piccole, piccolissime aggiunte animali a completezza degli inevitabili buchi dei vegetali. Se sei in sovrappeso, non stai facendo una dieta mediterranea, magari ne stai facendo una e mezzo - due. Se fai dieta mediterranea non sei sovrappeso. 


In conclusione, cerchiamo di immaginare la dieta mediterranea come l’interpretazione mediterranea di un’alimentazione generale corretta, sana e adeguata alle esigenze sia energetiche che plastiche dell’organismo umano. Quindi una paella spagnola, un risotto milanese, un pilafi greco, o un piatto di dolmades non sono più “mediterranei” di un riso cantonese o di un sushi o di un tacu-tacu peruviano e che una dieta sana può essere mediterranea ovunque purché vi siano i due requisiti che da sempre l’hanno caratterizzata: adeguatezza energetica e netta prevalenza  vegetale.  

Soltanto  così  la  dieta  mediterranea  sarà, insieme  a  genetica  e  fortuna,  il  miglior  modo  che  abbiamo  per campare a lungo e in salute.

In prossimi post cercherò di spiegare perché sono dieta mediterranea anche la restrizione calorica, il digiuno intermittente ecc. 

Ma per finire...perché mai olio e vino devono essere considerati santi e caratteristici delladieta mediterranea? Della dieta mediterranea di chi? E perché? Guardate le Food Balance Sheet: dei Paesi che affacciano sul mediterraneo, il vino è consumato da 4 paesi su 16, mi spingo a 6 sforzandomi di ritenere mediterranei anche francia e Portogallo. E per l'olio di oliva siamo a 5 su 16 che consumano prevalentemente olio di oliva e tre Paesi che ne consumano così così. Basta, non se ne può più di sentire queste scemenze.




















Finisco con un link...che è la dieta mediterranea: inchiesta alimentare rofrano


Rofrano è un riferimento importante non solo perché lì è stata fatta l'inchiesta ma perché il Prof. Cresta, scomparso qualche anno fa, ha continuato la sorveglianza della popolazione e abbiamo così a disposizione i dati del 1954, del 1980 e del 1999. Nella tabella qui sotto, presa da Cresta M et al, La rivista italiana di scienza dell'alimentazione, 29(3): 247-262; 2000 si nota bene che la percentuale di energia da carboidrati è passata nel tempo dal 66% al 49%, mentre l'apporto di grassi è passato dal 21% al 35%. E quei grassi non sono i grassi da condimento che come si può vedere nella tabella sono rimasti costanti nel tempo, ma evidentemente dai grassi dei prodotti animalismo carne rossa in testa. E insieme al consumo di grassi è esploso quello di zucchero (4 contro 34 grammi).