mercoledì 9 agosto 2017

LA DIETA MEDIT...ERRONEA

Quante se ne dicono sulla dieta mediterranea! Quasi per effetto dello "ius soli", qualunque italiano è convinto di seguire la dieta mediterranea. Magari con una pancia da ottavo mese di gravidanza...ma oh...tutte calorie mediterranee eh? Io sto attento all'origine...mica quelle diavolerie della globalizzazione!


Ecco, credo che ci sia bisogno di riassumere in un post, che lo dico subito, sarà lunghissimo perché devo cominciare da lontano, l'origine, gli attori, la definizione, il messaggio, vale a dire da dove e perché è venuta fuori, perché e chi ha coniato il termine, cosa è la dieta mediterranea. 

Intanto dieta mediterranea è sinonimo in tutto il mondo di alimentazione sana, capace di mantenere lorganismo in salute, prevenire la gran parte delle patologie del nostro tempo e regalare una lunga aspettativa di vita.
Le evidenze presenti nella letteratura scientifica, ormai schiaccianti, ne esaltano le capacità preventive nei confronti di patologie croniche come ipertensione, diabete, aterosclerosi, cancro, così come per la prevenzione di sovrappeso e obesità. 

Ma, proprio perché la dieta mediterranea è così importante nella prevenzione e nella longevità, è altrettanto importante capire di cosa si parli quando ci si riempie la bocca di dieta mediterranea, perché non è quella che qualcuno ci vorrebbe far credere. 

Il concetto di dieta mediterraneanasce da un’intuizione di Ancel Keys negli anni ’50
Keys, eccolo qui a destra, era un ricercatore     statunitense, che aveva fatto importantissimi studi   sul digiuno, ma che come spesso accade era diventato famoso per tutt'altro: aveva messo a punto la razione K (l'iniziale del cognome) per le truppe statunitensi ed era stato capace di far loro vincere la guerra. O almeno è legittimo pensare che uno stato di nutrizione corretto avesse avuto un ruolo non secondario. 
Più avanti venne chiamato "Mr cholesterol" e la sua fama si legò alla dieta mediterranea tanto da avere l'onore di guadagnarsi un'ambitissima copertina di Time nel 1961. Tuttavia, come in mo,lte storie, senza l'intervento del caso e della fortuna forse la dieta mediterranea sarebbe rimasta lì, sconosciuta. 


Il caso fu che nel 1951 la FAO stava organizzando a Roma, sede nella quale si era appena trasferita da Washington, un grande convegno il cui tema era "lo stato della nutrizione" all'uscita della guerra e non si poteva non invitare Ancel Keys a presenziare. 

Qui incontrò un grandissimo fisiologo italiano, Gino Bergami, qui a destra. Era più o meno coetaneo di Keys, aveva solo un anno e qualche mese in più, e nella sua carriera ha ricoperto importanti posizioni accademiche e politiche, oltre ad  essere stato -e per me questo motivo di vanto- presidente dell'Istituto della Nutrizione (sì, il mio Istituto che a quei tempi era del CNR, poi tragicamente passato in mano all'agricoltura, che gli ha inferto ripetute onte e oltraggi fino a sopprimerlo...lo sapesse Bergami!). Nato nella provincia di Lecce, a Tricase, si era formato a Napoli, dove era a quei tempi docente di fisiologia umana. 
I due si confrontarono, appresero l'uno dall'altro: la nutrizione americana era preoccupata della crescente epidemia di infarto del miocardio che decimava la popolazione maschile di 50-60 anni. La nutrizione italiana era preoccupata di coprire le carenze di un popolo devastato dalla miseria. Keys apprese da Bergomi che le malattie cardiovascolari a Napoli non esistevano e questo lo meravigliò immensamente, tanto che ripetutamente chiese a Bergami conferme di ciò che stava dicendo. Posso immaginare i colloqui:
- In my country more than half of the men die for ischemic heart disease and I can not understand why!
- Ma cce sta dici stu cristianu? Qua non ne abbiamo visti mai, o molto raramente.
- Really? (che in americano sarebbe "ma che davero?" ma che deve essersi grattato la testa come un italiano
Sebbene a quei tempi non ci fosse la posta elettronica, le difficoltà di comunicazione non ostacolarono più di tanto le comunicazioni tra i due, Keys a Oxford dove passava un anno sabatico e Bergami a Napoli. 
Keys era così affascinato da questa differente mortalità che volle venire di persona in Italia, a Napoli (poi si stabilirà a Pollica) per studiare le abitudini alimentari degli italiani e dare vita  piano piano a quello che sarebbe diventato il "seven counties study", o studio dei sette paesi, che lanciò definitivamente alle stelle la fama di Keys e della "sua" dieta mediterraneaConstatò di persona che a Napoli l'infarto era effettivamente un'eventualità poco probabile nella popolazione generale, ma con un'eccezione: le classi più agiate. Il primo lavoro di questo nuovo viaggio nella ricerca delle cause dell'infarto usci a marzo del 1954 su AMA Arch. Intern. Med. 1954: 93(3):328-3  e la prima pagina è visibile qui sotto.


  



In questo lavoro si comincia a capire qualcosa: il colesterolo deve entrarci in un modo o nell'altro. Come non potevano immaginarlo, era ancora presto, si era ancora lontani dalla scoperta di due o tre colesteroli differenti, quello buono, legato alle HDL e quello cattivo delle LDL, ma era chiara l'associazione. E definisce così la dieta degli italiani, o meglio quella parte d'Italia che era stata presa in considerazione è stata descritta così: 
"Meat, fish, milk, cheese and eggs were definitely luxuries for all the men, the great bulk of the diet being bread, pasta (macaroni, spaghetti, etc.), and local vegetables. Sugar and potatoes were eaten only in very small amounts, and butter was never used. Fruits and very small amount of cheese were regularly consumed"
Da lì a poco a poco sarebbe partito il Seven CountriesStudy”, quell'immensa mole di dati raccolti in diversi Paesi per moltissimi anni che permise di mettere a fuoco per la prima volta che esisteva una correlazione tra alimentazione e infarto, che i Paesi mediterranei, avevano una dieta a minore contenuto di grassi saturi e una mortalità cardiovascolare, molto minore di quella dei paesi nord-europei e degli USA (che chiameremo occidentali), come si vede qui sotto.
  


Ho tentato di mettere le bandiere dei vari Paesi in modo da distinguerli. Beh questa regressione è la dieta mediterranea, è il punto di partenza. Dice in maniera evidente che chi ha meno saturi (e in area mediterranea ce ne sono meno) ha meno mortalità cardiovascolare. In epoche successive la ricerca a messo in evidenza che non bastavano i saturi a spiegare le differenze di mortalità e l'ipotesi lipidica dell'aterosclerosi passo attraverso quella ossidativa per poi finire in quella infiammatoria, ma a quell'epoca questa era l'evidenza. Del resto, sempre per i meno esperti, la regressione di quella retta è 0,78. Significa che le calorie da grassi saturi spiegano "solo" il 78% della mortalità. Ma vuole anche dire che contribuiscono per quasi l'80% al rischio. La differenza è macroscopica. Non poteva essere una bomba una scoperta del genere. E qui nacque il mito della dieta mediterranea, dieta estremamente povera, quasi esclusivamente  vegetale, che arrivava a malapena a coprire l’elevato fabbisogno energetico di una popolazione agricola che mangiava ciò che riusciva a cavare dalla terra. Ricordo che i poveri non morivano di infarto e i ricchi sì. 

Andiamo a esaminare nel dettaglio differenze nei nutrienti con l'aiuto delle Food Balance Sheets. Per chi non fosse pratico della materia si tratta dei bilanci alimentari di ogni Paese, anno dopo anno, che la FAO raccoglie qui e che chiunque può consultare. 

Pregi e difetti delle FBS prima di andare avanti: sarebbe carino mettere questo in un box ma non so come si fa. Comunque, difetti: non sono dati di consumo, ma dati di disponibilità di consumo. In altre parole per ogni alimento o gruppo i numeri rappresentano il bilancio tra la produzione interna, più l'importazione, meno l'esportazione. E' quindi un dato grossolano che può non tenere conto degli scarti, del non non comprato e degli sprechi. Quindi non è un dato che rappresenta oggettivamente l'effettivo consumo. Pregi: non costa nulla. Non c'è bisogno di fare una survey, basta andare sul sito della FAO e cercare tutti i dati che vogliamo. Questo ci permette di elaborarli per fare paragoni, fare calcoli, fare ricerca corroborando o smentendo ipotesi ecc. basta tenere presente il limite del dato. 
Bene vediamo com'era la dieta dei Paesi mediterranei nel 1961 (i primi  dati FAO disponibili e molto vicini a dati del seven countries study iniziato nel 1957. 
 

Concentriamici sulla parte sinistra della tabella, vale a dire i dati relativi al  1961 e lasciamo il 2013 a dopo. Le differenze tra area mediterranea e occidentale sono notevoli. La percentuale di energia da grassi è sotto il 30% in area mediterranea (eravamo poveri e a quei tempi, non come oggi, i grassi erano cari), ma direi sotto il 25%, con l'eccezione di Creta dove gli abitanti sono praticamente sott'olio. Più di 30% è invece l'apporto di grassi della popolazione occidentale. La quota di carboidrati nella dieta mediterranea è praticamente il 60%, ma il dato veramente differente è la provenienza di quelle calorie. In area mediterranea più dell'85% delle calorie viene dai vegetali (cereali, frutta, ortaggi, oli), mentre in area occidentale siamo a meno del 65%. 
Eccola la differenza caspita! La quota di carboidrati non è drammaticamente diversa (i carboidrati sono calorie vegetali), ma sono i grassi a fare la differenza. La differenza del 20% è spiegata dai grassi. Sono tutti grassi animali fuori dal mediterraneo. 


Eccola la dieta mediterranea


Ora andate a vedere ora la figura del seven countries study e guardate bene. 
Che bandierina vedete (lo so che è piccola) associata alla più bassa  mortalità e al più basso apporto di saturi? 
L'Italia? Sbagliato! (coldiretti...tiè!). 
La Grecia? Beh sì, la Grecia, un po', soprattutto i sott'olio di Creta hanno una mortalità cardiovascolare bassissima. 
La ex Yugoslavia certamente. 
Ma il Giappone? Ma come si permette il Giappone di venire a minare una supremazia mediterranea, loro che non conoscono pane, vino e olio, gli alimenti santi per eccellenza? non mangiavano Sushi e Sashimi? 
Eh! eppure, andate un poco a vedere nella tabella qui sopra i Paesi in carattere nero.
Le ultime tre righe riguardano la dieta lontana dal mediterraneo e non occidentale. Ho messo anche il Messico, che non c'entra geograficamente nulla né con l'occidente, né con l'oriente, né con il mediterraneo, ma ha in comune  la povertà, lo stato socio-economico basso. Cina e Giappone nel 1961 avevano addirittura 10% di energia da grassi e 90% di calorie da vegetali. 
Quella è la dieta mediterranea cazzo, quella è dieta mediterranea! 
E lo disse lo stesso Keys. Disse che se fosse approdato su un'isola dei caraibi o in oriente, invece che in Italia avrebbe ottenuto gli stessi risultati (purtroppo di questo sto cercando prove scritte da un po' di tempo ma non le ho...quello che ho attribuito a Keys mi è stato raccontato dai suoi amici e colleghi di un tempo, da quelli che lo hanno conosciuto e con il quale hanno avuto la ventura di lavorare. Dovrebbe averlo detto nel libro "How to eat well and stay well, the Mediterranean way, 1975 che non posso permettermi di comprare...se qualcuno lo avesse...grazie!). 

Vengo da un Istituto con un passato glorioso che ha messo le basi per il  successo della dieta mediterranea. Purtroppo i miei colleghi di un tempo  un errore lo hanno commesso. E non è il non avere usato la brillantina Linetti. O meglio, da un certo punto di vista sono stati bravi ad approfittaredel momento ed attribuire una territorialità, un bacino geografico, che in realtà i risultati del Seven Countries Study non avrebbero dovuto avere e spingere il consumo di prodotti mediterranei, favorendo la nascita del "made in Italy", del "italian sounfiding"...tutte stronzate; i giapponesi sono stati meno bravi perché la dieta giapponese è rimasta solo fenomeno folkloristico, riscoperta da poco col sushi, ma è la dieta mediterranea ad aver guadagnato fortuna, spinta anche dal suo “ideatore che si è stabilito nel Cilento, mangiando italiano e testimoniando con la sua vita centenaria la validità del modello
La fama salutistica della dieta mediterranea è arrivata a guadagnarsi lo status di patrimonio culturale immateriale dellumanità presso l’UNESCO. Per inciso, guardate con quanta immaterialità il sindaco di Roma (ex Ministro dell'Agricoltura!!!) e il presidente Coldiretti festeggiano l'avvenimento, non esimendosi dal dichiarare: "l'introduzione della dieta mediterranea nel patrimonio dell'Unesco sia un "grande riconoscimento del lavoro di tanti agricoltori che hanno costruito, negli anni, una grande agricoltura e un grande cibo, voce fondamentale dell'economia italiana". Ovviamente parlavano di economia immateriale, sono sicuro.

Ma non è un caso che se andate a cercare l'aspettativa di vita alla nascita,  prima dei Paesi mediterranei, Spagna e Italia in testa, ci siano Honk Hong e Giappone. Ma allora pane vino e olio ci accorciano la vita? L'obesità in Giappone è bassissima eh? 

Togliamola una buona volta dal concetto di “dieta mediterranea” questa restrizione territoriale che le abbiamo dato e imparariamo a considerarlo un modello alimentare e non un menu fatto di prodotti che crescono nel mediterraneo. Dobbiamo raccogliere il messaggio che Ancel Keys ha lasciato, cercando di capire che il modo di alimentarsi dei popoli mediterranei di quei tempi era quello che potevano permettersi. 

C'è una canzone sconosciuta ai più perché locale, del carnevale di Viareggio, anzi della canzonetta, nel cui testo c'è la più bella  immagine che si possa avere della dieta mediterranea. L'autore non lo sa, non si accorge di avere fotografato in quelle parole la dieta mediterranea:

Egisto Malfatti è l'autore 
  • Dov'è Viareggio timido di 50 anni fa
  • Col buccellato al comodo e 'l pozzo da stasà
  • Dov'en finiti i ggroncioli per fà la panzanè
  • La cena co' ballocciori e un salacchino in tre.

Non la vedete la dieta mediterranea? E' bellissima. C'è una famiglia intorno alla tavola scarsamente illuminata e fredda; è gente affamata che rientra dai campi, che racimola qualche pezzo di pane secco che bagna con un po' di acqua e aceto e lo condisce con un po' d'olio sed c'è; e fa cena con questo, con qualche castagna bollita e nel mezzo della tavola c'è il salacchino. Sì un salacchino, un'aringa affumicata, attaccato con un filo alla trave di legno sopra la tavola, con il quale ogni commensale poteva strusciare un pezzo di pane o di polenta per dargli sapore. I più ricchi potevano permettersi di mangiarlo, cuocendolo un po', ma il resto della gente lo usava per "nobilitare" un pezzo di pane

E non possiamo dire certamente che l'aringa si peschi nel Tirreno, tuttavia è la più bella fotografia di dieta mediterranea che si possa avere: mediterranea è la povertà, la fame e l'arte di arrangiarsi con quello che c'è, persino un nordico salacchino; non quel tripudio di colori e calorie che vediamo su google digitando "dieta mediterranea". 

Non andiamo a ricercare negli alimenti, come è invece pessimo costume fare, i più disparati componenti protettivi, le molecoline del piffero di cui si possono riempoire la bocca gli accademici della curcuma, gli smartfood, i superfood...perché siamo fuori strada. 

Oltretutto alimenti che oggi sembrano imprescindibili dalla dieta mediterranea come pomodori, peperoni, melanzane, la maggior parte dei fagioli, non sono "mediterranei". Un vegetale mediterraneo è uguale a uno messicano, russo o finlandese. Il problema è farceli crescere i vegetali sul ghiaccio, ma questo è un altro problema. E non è perché i vegetali contengono gli antiossidanti, di questo ne parlerò in un altro post, o molecoline bioattive. Perché ogni volta che il genio nutraceutico ha isolato molecoline bioattive e le ha somministrate è rimasto con un palmo di naso. Salvo poi dire...ehm...sì...ma perché è isolato...serve la sinergia. Allora fa gli estratti e fallisce sempre e comunque. Il potere protettivo degli alimenti vegetali, infatti, risiede in tutt’altro: la maggior parte di frutta e ortaggi sono ricchi di acqua e di fibra, quindi sono alimenti che saziano con poche calorie, molto poveri di grassi (soprattutto saturi) e sale se non quello che si aggiunge come condimento. Ugualmente alimenti poveri di grasso e sale sono i cereali. Contrariamente a frutta e verdura, contengono minori quantitativi di acqua e un numero nettamente superiori di calorie, ma si tratta di energia “pulita”, mai eccessiva grazie alla contemporanea presenza di alimenti sazianti come vegetali e frutta. Lo stesso per i legumi, dall’elevato potere saziante.

E' curioso infatti che se noi ci inventiamo un indice di mediterraneità (vale a dire uno score che dia l'idea se seguiamo dieta mediterranea o no, un questionario di una decina di domande del tipo: quante volte mangi frutta? se la risposta è più di due, prendi un punto, se è meno di due prendi zero. 10 punti è il massimo di aderenza alla dieta mediterranea, 0 è il minimo) e lo associamo allo stato di salute troviamo che chi segue dieta mediterranea è più protetto. Francesco Sofi (cito lui perché è un amico, ma tanti sono i lavori ormai) ha pubblicato una splendida metanalisi nella quale trova che per ogni 2 punti di aderenza alla dieta mediterranea si ha una riduzione della mortalità dell'8%. 

Ma se lo stesso lavoro lo fanno i norvegesi, invece che mettere nel questionario l'olio o il vino, ci mettono quel po' che hanno, pere, cavoli, tuberi o radici,  ottemgono gli stessi risultati. 

In rosso sono segnati gli item vegetali ed è evidente quanto peso abbiano, sia che siano vegetali italiani, sia che siano norvegesi. Anche quella norvegese è dieta mediterranea, perché dieta mediterranea significa: alimentazione appena sufficiente a coprire il fabbisogno e prevalentemente vegetale, con piccole, piccolissime aggiunte animali a completezza degli inevitabili buchi dei vegetali. Se sei in sovrappeso, non stai facendo una dieta mediterranea, magari ne stai facendo una e mezzo - due. Se fai dieta mediterranea non sei sovrappeso. 


In conclusione, cerchiamo di immaginare la dieta mediterranea come l’interpretazione mediterranea di un’alimentazione generale corretta, sana e adeguata alle esigenze sia energetiche che plastiche dell’organismo umano. Quindi una paella spagnola, un risotto milanese, un pilafi greco, o un piatto di dolmades non sono più “mediterranei” di un riso cantonese o di un sushi o di un tacu-tacu peruviano e che una dieta sana può essere mediterranea ovunque purché vi siano i due requisiti che da sempre l’hanno caratterizzata: adeguatezza energetica e netta prevalenza  vegetale.  

Soltanto  così  la  dieta  mediterranea  sarà, insieme  a  genetica  e  fortuna,  il  miglior  modo  che  abbiamo  per campare a lungo e in salute.

In prossimi post cercherò di spiegare perché sono dieta mediterranea anche la restrizione calorica, il digiuno intermittente ecc. 

Ma per finire...perché mai olio e vino devono essere considerati santi e caratteristici delladieta mediterranea? Della dieta mediterranea di chi? E perché? Guardate le Food Balance Sheet: dei Paesi che affacciano sul mediterraneo, il vino è consumato da 4 paesi su 16, mi spingo a 6 sforzandomi di ritenere mediterranei anche francia e Portogallo. E per l'olio di oliva siamo a 5 su 16 che consumano prevalentemente olio di oliva e tre Paesi che ne consumano così così. Basta, non se ne può più di sentire queste scemenze.




















Finisco con un link...che è la dieta mediterranea: inchiesta alimentare rofrano


Rofrano è un riferimento importante non solo perché lì è stata fatta l'inchiesta ma perché il Prof. Cresta, scomparso qualche anno fa, ha continuato la sorveglianza della popolazione e abbiamo così a disposizione i dati del 1954, del 1980 e del 1999. Nella tabella qui sotto, presa da Cresta M et al, La rivista italiana di scienza dell'alimentazione, 29(3): 247-262; 2000 si nota bene che la percentuale di energia da carboidrati è passata nel tempo dal 66% al 49%, mentre l'apporto di grassi è passato dal 21% al 35%. E quei grassi non sono i grassi da condimento che come si può vedere nella tabella sono rimasti costanti nel tempo, ma evidentemente dai grassi dei prodotti animalismo carne rossa in testa. E insieme al consumo di grassi è esploso quello di zucchero (4 contro 34 grammi). 





11 commenti:

  1. Grande Andrea ...bravo!!! Una lezione di nutrizione che tutti coloro che parlano di dieta mediterranea dovrebbero leggere e imparare. La tua capacità di narrare la scienza la rende sicuramente più accessibile a chiunque, ma giova anche a coloro che si professano grandi scienziati!!!

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  2. Il video del documentario su Rofrano è fantastico, grazie!

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    1. Grazie, ma non è merito mio. E' stata un'indagine condotta da quelli che sono stati i miei "maestri" dell'Istituto della Nutrizione prima del governo Monti

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  3. Grazie per l'articolo molto interessante. Molto interessante anche il video, dove tuttavia si evidenzia il fatto che la popolazione versa in uno stato di denutrizione (soprattutto i bambini). Non si parla però di longevità... Magari erano bassi, ma longevi. O forse quello era un paese particolarmente povero dove la dieta mediterranea era un po' "estrema"?
    Ho fatto un rapido conto spannometrico: non arrivavano a 2500 kcal al giorno e con tutto il lavoro che facevano, erano probabilmente in deficit calorico (anche se le donne più anziane nel video non mi sembrano particolarmente magre).

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    1. I bambini non crescevano probabilmente per la mancanza di proteine più che di calorie (non ho fatto i conti ma le quantità di prodotti animali erano veramente ridicole).

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    2. Chiedo venia, non sono abituato a seguire il blog e non mi sono accordo del commento. Ho aggiunto una tabella in modo che si capisca meglio sia il consumo in termini di alimenti che in termini di nutrienti e calorie. L'apporto di proteine era adeguato, anzi forse anche un poco eccedente perché con 71 g al giorno di proteine siamo anche a piedi 1 grammo per ogni chilo di peso corporeo. Forse può essere ritenuto un po' basso quello dei grassi ma l'energia totale andava bene. Del resto quella era la dieta mediterranea: una dieta essenzialmente POVERA. I ricchi mediterranei infatti avevano obesità e malattie cardiovascolari come tutti.

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    3. Nessun problema, anche io come vedi arrivo con molta calma... Il fatto è che nel video si dice che quella popolazione versa in stato di malnutrizione, con gente che ha statura inferiore alla media (vado a memoria). Sbagliavano, o ho capito male io? Grazie.

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    4. Sarebbe interessantissimo, ora, prendere un sottocampione della popolazione di Rofrano fisicamente molto attiva e magra, e provare a valutare in questo modo se per vivere in salute sia più importante la ripartizione dei macronutrienti o la quantità di calorie assunte. Perché è evidente che a Rofrano negli anni 50 consumavano molte più calorie rispetto ad oggi, ma l'introito calorico è lo stesso! Significa che oggi c'è un surplus calorico molto importante.
      Dal mio punto di vista una ripartizione dei nutrienti diversa potrebbe non essere così importante, a parità di bilancio energetico si potrebbe scoprire che le differenze in termini di salute non sono così evidenti, per ripartizioni anche abbastanza diverse. Anche perché oggi i roscianesi tutto sommato rispettano le linee guida, anche per gli zuccheri (abbondantemente sotto il 10% delle calorie).

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    5. Rispetto al consumo calorico è vero: oggi l'apporto è simile a quello di 50 anni fa, ma il fabbisogno energetico è estremamente ridottorispetto a quei tempi per cui abbiamo a che fare con un surplus calorico che siamo obbligati a bruciare con inutile attività fisica se vogliamo conservare il rispetto della composizione corporea. Per la salute sarebbe meglio mangiare meno e bruciare meno. Non solo, quelle calorie in più sono tutte animali visto che i carboidrati (unico macronutriente solo vegetale) scendono drasticamente. Aumentano i macro tipici della carne (proteine e grassi, soprattutto saturi) e scende ovviamente la fibra. Quello che è sotto il 10% sono gli zuccheri aggiunti non gli zuccheri totali.

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