venerdì 1 settembre 2017

IL MITO DEGLI ANTIOSSIDANTI




Dalla correlazione di Keys tra grassi saturi e mortalità cardiovascolare ha preso il via l'ipotesi lipidica dell'aterosclerosi, vale a dire (come abbiamo visto nel post precedente), un consumo elevato di grassi, soprattutto saturi aumentava il rischio cardiovascolare. Lasciate stare tutti quelli che vi stanno dicendo che i grassi saturi ultimamente sono stati rivalutati, che il burro è stato riabilitato, che le uova non aumentano la colesterolemia, perché vi stanno dicendo cazzate. 
I saturi sono stati rivalutati, è vero, e ci si è ri-accorti che l'eccesso fa male, lo stesso male di prima.
C'è saturo e saturo, ce ne sono alcuni che non fanno male e alcuni che fanno bene, ma il consiglio generale, su cui c'è unanime accordo (tranne qualche produttore di burro) è che i grassi saturi debbano essere contenuti nel 10% dell'energia giornaliera.

Ma riprendiamo il discorso.
Eravamo ancora alla metà del secolo scorso, si conosceva qualcosa sull'arteriosclerosi e poco sul cancro. Non si conosceva l'effetto del tabacco, dell'amianto, dell'alcol, dell'alimentazione, dello stile di vita... Era un altro mondo. Si sapeva però, senza conoscerne bene il motivo, che arteriosclerosi e cancro colpivano di più alcuni tipi o fasce di popolazione, quelle occidentali, quelle più agiate, quelle che potevano mangiavano di più, quelle che consumavano più grassi.
E da lì si è cominciato ad indagare quale potesse essere il comune denominatore. Il tratto che univa aterosclerosi e cancro: un'alimentazione di tipo occidentale con troppi grassi soprattutto saturi e il fumo di sigaretta favorivano l'insorgenza di aterosclerosi verso la quinta, sesta decade di vita, superata la quale era in agguato il cancro. Un po' come fosse una stessa malattia con insorgenza differente. Ovviamente tenendo conto della multifattorialità delle due patologie che riconoscono meccanismi simili e meccanismi completamente diversi.
Se ricordate dalla figura del post precedente, che consiglio di leggere in maniera propedeutica alla lettura di questo post, la correlazione lineare di Keys spiegava "solo" l'80% della mortalità cardiovascolare. Una correlazione all'80% è di una significatività enorme, però significava che su 100 morti per infarto, 20 non avevano una colesterolemia elevata e un consumo esagerato di grassi saturi.

In quegli anni la biochimica si stava dotando di strumenti sempre più sofisticati e riusciva a indagare un fenomeno nuovo: i radicali liberi. Prima degli anni '70 si conoscevano, per carità, ma c'erano sospetti, ipotesi, teorie che solo in seguito all'introduzione di apparecchiature sofisticate come lo "spin-trapping" si è riusciti a capire meglio e a fondo di cosa si stesse parlando. 
La possibilità di "intrappolare", o meglio immortalare l'impronta lasciata da specie chimiche che vivevano qualcosa come 10-9 secondi, vale a dire un miliardesimo di secondo, o nanosecondo) permise di studiare meglio l'effetto dei radicali liberi nei fluidi e tessuti biologici. 
In chimica si parlava di radicali liberi già da prima del 1930, si sapeva della perossidazione degli oli, della stabilità delle soluzioni ecc, ma solo recentemente si è fatta piena luce nella compresione delle attività biologiche dei radicali liberi. Anche troppa luce che poi è diventata spettacolo pirotecnico, ma di questo parleremo in seguito. 
Prima vediamo cosa sono i radicali liberi che cerco di riassumere in parole comprensibili a tutti. 

Se un extraterrestre visitasse la Terra, rimarrebbe non poco sorpreso dalla grande quantità di ossigeno presente nell'atmosfera, tanto da lasciarmi immaginare che riferirebbe il suo stupore così: 


- Mork chiede Orson...Rispondi Orson... Mork chiede Orson...Rispondi Orson...
- Ti ascolto Mork...che stai per dirmi di questa settimana
- Vostra immensità gli uomini, qui sulla Terra vivono in un'atmosfera nella quale c'è il 21% di ossigeno
- Cosa credi Mork, che io ti abbia spedito su quell'insignificante puntino nell'Universo per prenderti
gioco di me gioco di me? Le emozioni sono state eliminate dalla nostra individualità per il bene
della razza e tu scherzi sempre.
- Non sto scherzando vostra immensità, l'atmosfera sulla Terra è costituita per ben il 21% da ossigeno
- Ma non è è possibile mork, sai benissimo che non potrebbe esistere forma di vita con tutto quell'ossigeno.
- E' quello che credevo anche io signore...lasci che le spieghi. Anche io all'inizio pensavo che fosse impossibile: non si può stare in presenza di una così alta quantità di ossigeno senza bruciare all'istante. Ma mi sbagliavo vostra Immensità, la vita sulla terra ha imparato a sfruttare l'ossigeno ed invece di bruciare all'istante, brucia piano piano...chi campa qualche giorno, chi qualche settimana, chi anni, addirittura secoli. 
Tutto dipende dalla strana e inconsueta struttura della molecola dell'ossigeno, la quale ha nel proprio orbitale esterno due elettroni spaiati, ma con lo stesso spin (vedi box 1 a fine pagina).
La maggior parte delle molecole biologiche, dagli zuccheri alle vitamine, dalle proteine ai grassi, stanno insieme tramite legami covalenti. La molecola di ossigeno, benché dotata di elevata elettronegatività, è poco reattiva finché non succede qualcosa: o si inverte uno spin e allora attaccherà immediatamente qualsiasi cosa, o diventa radicale, vale a dire molecola con un elettrone spaiato.
- Bene Mork, conserverò queste informazioni, anche se vengono da te
- Grazie vostra immensità...passo e chiudo fino alla prossima...Nano-Nano


LA VITA E' POSSIBILE PER LA PRESENZA DI OSSIGENO
Questa strana conformazione della molecola dell'ossigeno spiega il motivo per il quale l'uomo (ma anche altre specie viventi) muore piano piano, respiro dopo respiro, ma nel frattempo vive.
Abbiamo imparato ad usare l'ossigeno per produrre l'energia che ci serve per tutte le azioni che compiamo durante il giorno, da quelle necessarie per spostarsi, lavarsi, giocare ecc. a quelle che non comandiamo, ma che comunque richiedono energia come fare circolare il sangue, produrre calore, resistere alle infezioni, trasportare nutrienti, digerire i cibi, assorbirli e via dicendo.
Per produrre energia c'è tutto un complicato meccanismo che, indipendentemente dal fatto che si sia mangiato zucchero, grasso o proteine, va tutto a finire in un ingranaggio, meglio ancora in una catena di trasporto, dove da una parte arriva il risultato di quello che abbiamo mangiato (la devo fare per forza semplice) sotto forma di molecole donatrici di idrogeno (NADH essenzialmente) e l'ossigeno che, una volta respirato ed entrato nel sangue, viene trasportato a tutti i tessuti. La catena è costituita da una serie di enzimi,  che terminano con la citocromo-ossidasi, un complesso in grado di compiere quello che si chiama riduzione tetravalente dell'ossigeno ad acqua. Una molecola di ossigeno diventa 2 molecole di acqua e in questo modo si producono 3 molecole di ATP (il buono che l'organismo usa quando c'è bisogno di energia). Più calorie consumiamo, più dobbiamo respirare ossigeno, per ossidarle, più c'è la possibilità che un radicale libero scappi via.
La citocromo-ossidasi mette un elettrone alla volta sulla molecola dell'ossigeno, ma tiene le specie parzialmente ridotte ben protette e intrappolate nel complesso stesso, incapaci di reagire con l'ambiente circostante. Ora può succedere però che in particolari momenti di flusso molto intenso, anche perché abbiamo saturato la capacità della citocromo-ossidasi (che anno dopo anno si abbassa), alcune specie dell'ossigeno, parzialmente ridotte, possono "sgocciolare" fuori.
Si calcola che circa 1-1,5% dell'ossigeno che respiriamo "scappi" come radicale libero ed è tra i responsabili (non l'unico)  dell'invecchiamento o qualcosa di peggio (aterosclerosi, cancro, per esempio. Tutto ciò che aumenta il consumo di ossigeno, sia l'introduzione di troppi substrati (troppe calorie), sia l'aumento di consumo dovuto a febbre, attività fisica, produzione di calore ecc. aumenta la quantità di radicali liberi che si formano.

COSA E QUALI SONO I RADICALI LIBERI DELL'OSSIGENO

In questa figura sono illustrate le tappe della riduzione parziale dell'ossigeno e la formazione delle diverse specie radicali che e non radicaliche. Sono particolarmente affezionato a questa Figura, perché è tratta da un mio vecchissimo lavoro "metabolismo oggi" del 1989. Le figure a quei tempi si facevano (o almeno io le facevo ancora a mano appiccicando i trasferibili, per cui noterete il fatto che appare poco allineata. Insomma, anche la Figura fa parte di un mondo che per fortuna non esiste più. I triangolini rappresentano gli elettroni dell'orbitale esterno e l'apice in alto o apice in basso indicano la differente rotazione. 
I primi due, tripletto e singoletto non sono forme radicaliche, ma sono la prima lo stato nel quale si trova normalmente l'ossigeno, la seconda quando una forte energia, in genere la radiazione solare, eccita la molecola che diventa molto più ossidante.  
1) Il primo elettrone che entra sulla molecola dell'ossigeno è l'anione superossido (anione perché un elettrone in più gli dà carica negativa); è un radicale libero dell'ossigeno e vive piuttosto a lungo, tra i micro e i millisecondi, vale a dire millesimi di secondo. 
2) perossido (non  più radicale, perché non ha un elettrone spaiato, ne ha due in più, non esiste quasi mai in questa forma poiché nei liquidi biologici si protona, cioè acquisisce idrogeno, quindi è perossido di idrogeno (acqua ossigenata), o H2O2 ed è persistente, anzi dura sufficientemente a lungo da poter essere un secondo messaggero intracellulare.
3) Un ulteriore elettrone che venga acquisito non può che comportare la rottura della molecola con formazione della specie più temibile, il radicale idrossile, siglato °OH e acqua. Il radicale idrossile è estremamente reattivo e brucia all'istante qualsiasi molecola organica si trovi nei paraggi poiché ha una emivita di nanosecondi. Questo è uno dei motivi per il quali gli esseri viventi hanno sviluppato dei meccanismi enzimatici di difesa contro anione superassimo, ma non ne hanno sviluppati nei confronti del  radicale idrossile, per il quale non c'è difesa e, data la bravissima emivita (in altre parole l'altissima reattività) ossida qualsiasi cosa si trovi nei paraggi: la vittima può essere un grasso, uno zucchero, una proteina, se va male il DNA. Tuttavia, benché l'organismo non abbia sviluppato difese specifiche, ne ha sviluppate di aspecifiche e soprattutto ha sviluppato sistemi di riparazione delle molecole danneggiate, soprattutto se ad essere danneggiato è il DNA.
Eh sì, perché durante la respirazione cellulare, vale a dire durante le fasi che abbiamo visto prima, servono alla produzione di energia, se sfugge qualche radicale di ossigeno sfugge il superossido, non sfugge il radicale idrossile (non potrebbe). Ma il superossido teoricamente è ancora in grado di generare radicale idrossile nei fluidi biologici tramite la cosiddetta reazione di Haber-Weiss, descritta nel 1932, nella quale se il superossido incontra un atomo di ferro (ferrico, o ferro ossidato, o Fe3+)  lo riduce a ferro ferroso (Fe2+) il quale in presenza di acqua ossigenata (reazione di Fenton) produce  radicale idrossile. E' quello che facciamo in laboratorio quando vogliamo creare un flusso costante di radicali idrossilici per studiare, che so, la capacità antiossidante di un certo composto. Si mette in provetta del cloruro di ferro, magari meglio se celato con un EDTA, e ci si mette acqua ossigenata e acido ascorbico il quale ultimo ha il compito di riportare il ferro 3 a ferro 2 e perpetuare la reazione.


Ecco la chimica delle due reazioni coinvolte:

Reazione di Haber-Weiss
Fe3+ + ·O2- → Fe2+ + O2
Reazione di Fenton
Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + OH- + ·OH


Nei fluidi biologici la forma più stabile termodinamicamente (non me ne chiedete il motivo) è il ferro 3 e inoltre il ferro è trasportato sempre legato a complessi e proteine che non ne permettono la presenza allo stato libero. E' dunque abbastanza difficile, a meno che non ci siano stati infiammatori, traumi, o accidenti vari che liberino ferro a livello locale, capace di scatenare una reazione di Fenton

DIFESE ANTIOSSIDANTI

Come accennato precedentemente, la prima difesa antiossidante è la superossido-dismutasi (SOD). E' un enzima che prende due molecole di anione superossido e le trasforma in una molecola di ossigeno e una di acqua ossigenata. Per altro, la SOD è la "pistola più veloce del West" vale a dire l'enzima che ha la capacità di convertire la più alta quantità di substrato nell'unità di tempo. E' un enzima così importante che la sua quantità è direttamente proporzionale alla vita media delle varie specie animali. Nella figura qui sotto si vede chiaramente quanto la quantità di SOD standardizzata per il metabolismo basale (ricordiamo che la SOD serve a proteggere dal superossido che sfugge durante la respirazione cellulare e maggiore è il metabolismo basale, maggiore è l'ossigeno che si consuma) correla direttamente con la vita media delle varie specie animali.

Certo la SOD da sola non ce la fa, servono altri enzimi che tolgano di mezzo la troppa acqua ossigenata che si forma, e che tolgano di mezzo eventuali altri perossidi che si formano. Quindi catalasi e glutatione-perossidasi, oltre alla SOD sono le difese antiossidanti che servono.  


L'IPOTESI OSSIDATIVA

Quindi sull'onda delle nuove conoscenze su radicali liberi ed antiossidanti si è cominciato a vedere nello stress ossidativo, vale a dire nella perdita del normale equilibrio tra produzione e rimozione di specie reattive, il meccanismo comune di molte malattie diverse tra loro. Nel 1986 Fred Gey, un ricercatore svizzero, propose l'ipotesi ossidativi dell'arteriosclerosi (Gey F, Biblthca Nutr. Dieta 37:53-91; 1986). Ipotesi non in contrapposizione a quella lipidica di Keys, ma anzi integrativa. Come fu fatto per il Seven Countries Study, correlò la mortalità coronarica con la colesterolemia standardizzata per il "potenziale antiossidante". Nessuno gli pubblicherebbe un lavoro fatto così male oggi, ma nel 1989 evidentemente il filtro dei referee era più blando. Infatti divise la colesterolemia per alcuni antiossidanti presi arbitrariamente (vitamina C, vitamina E a sua volta corretta per il colesterolo, quindi operando una doppia correzione, selenio e e beta-carotene. Oltretutto, il selenio lo ha messo, ma poi ha detto: "il selenio gioca un ruolo antiossidante, ma è difficile misurarlo, facciamo finta che sia 1 micromolare la sua concentrazione plasmatica e quindi moltiplichiamo per 1". Che diciamo equivale a non metterlo...ad ogni modo, la correlazione che venne fuori era ben più alta della correlazione di Keys e diede vita alla seconda era dell'arteriosclerosi, vale a dire l'ipotesi ossidativa.
Lo stresso ossidativo, insieme alla presenza di elevate quantità di colesterolo fa sì che le lipoproteine che lo trasportano vadano incontro a ossidazione. Le lipoproteine così ossidate non vengono riconosciute dal recettore apposito, ma catturate dai macrofagi che le riconoscono come corpi estranei, le mangiano e si depositato sotto forma di grasso nell'intima dell'arteria iniziando il processo ateromasico che poi porterà alla chiusura definitiva del vaso e quindi se il vaso è una coronaria, dell'infarto. Il fumo di sigaretta contiene tantissimi radicali liberi (si parla di 1023  radicali per ogni tirata) ed ecco che tutto collima: 
  • dieta povera di antiossidanti --> stress ossidativo --> infarto
  • fumo di sigaretta --> stress ossidativo --> infarto
E allora va da sé che frutta e verdura cominciarono ad essere considerati fornitori di antiossidanti o fornitori di vitamine, non alimenti a tutti gli effetti. E quindi via col mito degli antiossidanti, senza capire che ogni sistema ha la sua protezione antiossidante: gli antiossidanti che frutta e verdura producono, proteggono la vita di frutta e verdura, mentre gli antiossidanti che l'uomo produce aumentano la vita dell'uomo. Gli uni non fanno nulla agli altri. E però milioni di studi sono stati fatti su chi ce lo avesse più duro (il potere antiossidante dico). Più il tè o il vino? più il mirtillo o il corbezzolo? più il rosmarino o il basilico? Ma chi se ne frega chi ce l'ha più duro, non serve a nulla. 
E i succhi PLUS, e gli smartfood, e i superfood, e gli estrattori a freddo...cazzo siamo arrivati alla follia di estrarre a freddo per non riscaldare troppo l'alimento...ma siamo completamente scemi!

MA SE PIU' FACCIO ATTIVITA' FISICA PIU' PRODUCO RADICALI ALLORA FA MALE?

Già. La domanda appare legittima ma in realtà la risposta è no, non solo non fa male, ma fa bene. Vediamo perché:
Abbiamo detto più sopra che se aumenta il consumo di ossigeno, aumenterà anche la quota di radicali liberi che si producono. Sì, vero, aumenta la quota di radicali liberi durante l'esercizio. Questo è lo stimolo per l'induzione di maggiori quantità di superossidodismutasi da parte dei vari tessuti, sia fegato che muscolo scheletrico, insomma in tutti i luoghi nei quali vengano prodotti radicali liberi. 
Nella figura qui accanto si vede chiaramente che un ora al giorno di attività fisica, sia essa di bassa, media o alta intensità, comporta un aumento del 50% della quantità di enzima prodotto. Che significa questo? Significa che quell'ora al giorno nella quale vengono prodotti radicali liberi, mi comporta un aumento di SOD che mi dura ovviamente anche nelle 23 ore nelle quali non faccio esercizio e durante le quali sono più protetto rispetto ad un sedentario. 






Ora vi sottopongo un concetto che posso capire possa essere di difficoltosa comprensione per molti, ma cerco di spiegare.
Immaginiamo che pensiamo di prendere degli antiossidanti perché "fanno bene", ci lucidano, ci scalcagnificano...ci allungano la vita, perché non prenderli. Diamo un'occhiata alla figura qui sotto: 
nelle prime due righe della figura è riassunta l'azione della citocromo-ossidasi. I 4 elettroni che provengono sostanzialmente dal NADH (sto semplificando) e quindi dalla dieta, vengono posti uno per uno sull'ossigeno ed è la reazione che comporta la sintesi di ATP, quindi energia. Subito sotto possiamo vedere che se sfugge un radicale superiossido, questo viene riconvertito in ossigeno per opera della SOD e della catalasi (CAT). Nella figura c'è anche la Glutatione-perossidasi (GPX, che non interessa il discorso che stiamo facendo). Il sistema fa in modo che ogni 4 molecole di ossigeno che sfuggono e diventano radicali il ciclo ne restituisce 3. Pensate a quanto sia importante che ci sia sempre ossigeno disponibile nella cellula perché non vada incontro a fenomeni di ischemia/riperfusione che non sto a spiegare qui perché mi rendo conto che sarebbe veramente troppo. E ora pensate cosa succede se da quelle parti passa un antiossidante del ciufolo. Quello prende l'anione superossido, si immola per la causa e muore Sansone con tutti i filistei. Sottrae ossigeno alla respirazione cellulare. Pensate i danni che si possono verificare nel muscolo di uno sportivo che sta correndo e che sta già in debito di ossigeno, che ha bisogno di ossigeno fresco perché  deve bruciare i substrati per produrre ATP e non c'è ossigeno perché un testa di cazzo di antiossidante che credeva di essere importante glielo consuma. Pazzesco no?


ALLORA COME SI FA AD AVERE UN FLUSSO DI RADICALI  LIBERI SUFFICIENTEMENTE BASSO DA INVECCHIARE SANI?

1) Ovviamente la prima cosa da fare è non mangiare tante calorie. Meno si mangia, minore è la necessità di ossidare NADH con l'ossigeno.
2) Se mangi poco mantieni il peso senza fare troppa attività fisica. Un poco di attività fisica va bene, ma troppa no.
3) Il mantenimento di un peso basso per tutta la vita è quello che capita ai centenari
4) Se mangi prevalentemente frutta e verdura non introduci antiossidanti, ma togli spazio ad ossidanti
5) Un consumo eccessivo di carni rosse e di carni conservate aumenta il rischio di tre condizioni apparentemente diversissime tra loro: aterosclerosi, diabete e cancro. Perché? Carni rosse e conservate hanno una quantità maggiore di ferro eme. Il ferro eme viene assorbito molto meglio di quello non eme e questo è buono per proteggerci dalle anemie. Ma viene assorbito per il 40%. Il 60% gironzola come una bomba nell'intestino esponendolo a stress ossidativo. Lì sì, è probabile che si formino pericolosissimi radicali liberi. Ecco perché se mangi tanta frutta e verdura proteggi il tuo rischio, ma non perché introduci antiossidanti, perché levi spazio agli ossidanti. Infatti se mangi carne alla maniera occidentale e prendi pillole antiossidanti non succede nulla. La frutta, la verdura, i legumi e i cereali semplicemente levano spazio a possibili ossidanti.
6) C'è un unico momento nel quale gli antiossidanti di frutta e verdura potrebbero avere un ruolo: nello stomaco pH e digestione delle proteine liberano il ferro che fino ad allora è rimasto confinato e (quasi) incapace di generare radicali. Nello stomaco gironzola ossigeno, ma soprattutto gironzola qualche perossido capace di andare a nozze col ferro e unirsi in una Fenton. Qui qualche antiossidante, magari capace di intrappolare anche il ferro, farebbe assolutamente comodo.
Ecco in altro motivo per consumare frutta ai pasti e non, come molti vorrebbero, lontana.

In conclusione: mangia un po' meno, ma più vegetali e muoviti un po' di più senza esagerare.

Ah dimenticavo: se hai comprato un libro sul magico potere degli antiossidanti, spero che possa servire sotto quel tavolo che traballa.



BOX 1
ELETTRONI E SPIN

Gli elettroni si muovono intorno al nucleo seguendo orbitali. Tutto facile quando gli elettroni sono uno o due. Quando il numero degli elettroni aumenta (perché è aumentato quello dei protoni), aumentano di conseguenza gli orbitali, disponendosi su due, tre, quattro o più orbitali. Per una legge della fisica, troppo complicata da approfondire qui, (escamotage per dire che non ne ho la più pallida idea) il livello più stabile si ottiene quando sull’orbitale esterno di un atomo orbitano otto elettroni. Ogni atomo tende al completamento di questo corredo, che prende nome di “ottetto elettronico” unendosi ad altri atomi con opportuno numero di elettroni, a cui cedendo o da cui acquistano elettroni in modo che sia l'accoppiata ad avere l'ottetto. Per esempio una molecola di acqua è il frutto del matrimonio tra due atomi di idrogeno (un elettrone  sull'orbitale esterno di ogni atomo) e un atomo di ossigeno (sei elettroni sull'orbitale più esterno). La messa in comune di elettroni conferisce nuove caratteristiche e nuove proprietà all'unione dei due atomi, che così formano una molecola.Se fin qui vi sembra poco complicato dobbiamo introdurre il concetto di spin. Gli elettroni che costituiscono gli orbitali degli atomi viaggiano a coppiette, a due a due (se possibile ovviamente), accoppiati dal loro spin, Lo spin è la direzione verso cui ruota l’elettrone intorno al proprio asse; così come la terra nel girare intorno al sole gira anche intorno al proprio asse. Consideriamo però una differenza, nel sistema "atomo" i pianeti (gli elettroni) girano intorno al sole, ruotando intorno al loro asse, ma accoppiati a due a due. Ognuno dei due pianeti accoppiati ha uno spin opposto. Per tornare all’esempio dell’acqua gli elettroni dell’idrogeno si accoppiano agli elettroni dell’ossigeno che hanno uno spin contrario. Il legame che si crea tra gli atomi di idrogeno e quelli di ossigeno, prende il nome di legame covalente ed è il più diffuso tra le molecole organiche.


6 commenti:

  1. Articolo molto interessante e che sfata questo mito. Avrei solo una domanda:perché introducendo frutta e verdura si leva spazio agli ossidanti? Grazie e ancora complimenti.

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  2. Domanda più che pertinente ed interessante. I motivi sono molteplici:
    1. Primo motivo: frutta e verdura sono ricchi di acqua e fibra; questo significa che a parità di volume contengono molta meno energia. Lo stomaco di ognuno di noi contiene un certo quantitativo di alimenti, ma non può contenerne di più. Quindi se mangio tanta frutta e verdura tolgo spazio ad altro, magari carne, .
    2. A parte qualche eccezione la frutta la consumiamo quasi esclusivamente cruda, mentre la verdura spesso la cuociamo. Ma la maggior parte delle volte consumiamo la verdura bollita e condita con olio che non ha subito trattamenti termici troppo intensi. Altre volte consumiamo la verdura soffritta. Ma come dice il verbo stesso soffriggere è un pò meno di friggere. In questi casi il rapporto verdura/olio è nettamente a favore della verdura, ricca di acqua, e la temperatura non sale mai sopra il livello di evaporazione dell'acqua. A volte è vero, friggiamo, esponendo il grasso che usiamo per friggere, a temperature molto elevate. Nel caso della frittura il rapporto verdura/olio è nettamente a favore dell'olio: la verdura è in immersione e le bollicine che emergono sono proprio costituire dall'acqua della verdura che evapora in fretta perché la temperatura è di 170-180 gradi. Qualche perossido, dovuto al contatto dell'ossigeno ad alta temperatura con i doppi legami dei grassi insaturi dell'olio qualche perossido lo forma. Per carità, poca roba ovviamente, ma mi serviva a dire che se si consuma frutta e verdura si ha grande volume di roba poco o per nulla ossidata e quindi ossidante.
    Insomma se noi impariamo che frutta e verdura non sono rispettivamente un dessert e un contorno, ma metà del piatto, metà del pasto, che un altro quarto del patto o del pasto spetta ai cereali, rimane solo un altro quarto da riempire di roba ossidante.
    Certo è che tutto questo a patto che frutta e verdura, poiché poco caloriche e sazianti contribuiscano a ridurre le calorie giornaliere. Se si esagera con la frutta (più difficile farlo con la verdura) il carico calorico è in grado di generare radicali liberi per maggiore lavoro della respirazione cellulare e maggiore flusso di ossigeno.

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  3. Dovere, anzi per qualsiasi altra domanda molto volentieri

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  4. Sara mica per questo motivo che gli atleti che assumono antiossidanti peggiorano la prestazione?
    https://sciencebasedmedicine.org/antioxidants-and-exercise-more-harm-than-good/

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    1. Più che possibile, proprio per un possibile "furto" di ossigeno

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